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Gruyère français AOC (depuis 2007)



 

-  La production 2008 est de 1 600 tonnes
-  100% lait cru de vache
-  Il n’y a pas de fermiers

Le gruyère français AOC doit se faire reconnaître par rapport au gruyère suisse. Fabriqué au lait de vache cru, il se distingue par ses trous de taille raisonnable (plus petits que ceux de l’emmental). Il se classe dans la catégorie des pâtes pressées cuites au lait de vache.

Histoire
Le Gruyère AOC est issu d’une organisation sociale et économique de montagne (fromages de grande taille, longue durée de conservation, coopératives laitières et fromagères). La diffusion des techniques de fabrication en France au 17ème siècle est sans doute due à une série d’immigration de fromagers suisses, notamment vers la Franche-Comté. C’est à la fin du 19ème siècle que la fabrication de Gruyère « s’institutionnalise ». Alors que de grandes maisons d’affinage se créent, la production de Gruyère gagne l’ensemble des massifs montagneux et des plateaux de l’Est-Central de la France, fondant une culture fromagère particulière, basée sur la mise en commun de laits pour faire un fromage de grande taille et de longue conservation. Au fil du temps, une zone traditionnelle de production du Gruyère s’est dégagée pour s’étendre sur 8 départements.

Cahier des charges AOC

-  L’AOC se définit sur une zone de production située sur une partie des Savoie et de Franche-Comté.
-  L’alimentation des vaches laitières, principalement des Montbéliardes, est obligatoirement constituée de produits non fermentés, (pas d’ensilage), sans OGM et avec principalement des fourrages de la zone de production.
-  La meule présente un diamètre compris entre 53 et 63 cm, un talon convexe, et une hauteur comprise entre 13 et 16 cm.

Fabrication

Les traitements thermiques du lait sont interdits et le lait est collecté dans les 24 heures pour être transformé. L’affinage minimum est de 4 mois et se pratique à chaud dans certains cas, remettant ainsi au goût du jour une pratique traditionnelle. L’affinage à chaud apporte au produit une texture particulièrement souple et douce, presque beurrée.
Son taux de matière grasse est 29 à 32% sur le poids total.
La différence majeure avec d’autres fromages de la même famille, en terme de présentation, réside dans la présence d’ouvertures (5 à 50 de la taille d’un pois à celle d’une cerise, sur une meule ouverte). Ces trous sont dus à la présence d’un ferments lactique : le Bacillus Propionique qui en se développant produit du gaz carbonique dans le fromage et va donner naissance à ces ouvertures. La flore propionique responsable de l’ouverture apporte une note caractéristique très douce.

Choix

Le croûtage est grené et de couleur jaune doré à brun.
La texture de pâte est de couleur ivoire à jaune pâle .
Il se reconnaît par son goût assez lactique et fruité et sa texture souple.
Sa dégustation est conseillée avec un Chardonnay de type vin du Jura.

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