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La Mimolette
Fromage préféré du Général De Gaulle, la Mimolette (longtemps appelée Boule de Lille) est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte dure. Il se présente sous la forme d’une boule de 20 cm de diamètre pesant de 2,5 à 4 kg. Sa croûte est sèche et dure, de couleur gris à brun selon son temps d’affinage et sa pâte orangée, très légèrement trouée.
Histoire
La Mimolette est souvent assimilée à un fromage hollandais, et pourtant, elle est belle et bien française.
Vers 1675, la France sous le règne de Louis XIV, était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation du fromage hollandais et exigea des fermiers français de la région des Flandres qu’ils en élaborent un similaire pour remonter le moral des troupes. Il s’agit de la Mimolette version française. À la différence de sa voisine, sa croûte n’est pas paraffinée.
Fabrication
La production de la Mimolette s’est aujourd’hui industrialisée et est mise en œuvre en Normandie et dans la Meuse. C’est la coloration de pâte au carotène (autrefois au rocou) qui lui donne sa couleur orangée.
Seul l’affinage, de 6 semaines à 2 ans est encore effectué à température ambiante dans les caves naturelles de briques rouges du Nord-Pas-de-Calais, sur des étagères en bois de sapin.
Sa croûte y est brossée chaque semaine par le caviste afin d‘en éliminer les cirons, micro bactéries inoffensives pour l’homme, qui dévorent la pâte du fromage pour le laisser respirer. Les fromages sont ensuite frappés à coup de maillet en buis pour tester leur qualité et détecter des éventuelles irrégularités de structure. Si le bruit est sourd, cela signifie que la mimolette est bien pleine. À l’inverse, un bruit creux traduit que le fromage est troué.
En fonction du résultat souhaité, les fromages ne resteront pas le même temps en cave. Si l’on recherche un fromage à la pâte ferme, souple, compacte et légèrement huileuse, possédant une saveur douce et « noisetée », il ne devra pas être affiné plus de 6 mois. En revanche, pour une Mimolette dure, piquante et intensément fruitée il faudra attendre 9 mois.
Choix et dégustation
L’appellation de la mimolette diffère selon le temps d’affinage :
 Jeune : 3 mois
Mimolette demi-vieille : 6 mois
Vieille label rouge : 12 mois
Extra vieille label rouge 18 mois
Les professionnels préfèrent les termes de jeune reposée, 1/2 vieux goût noisette, vieille semi-feuilletée et extra vieille cassante.
La Mimolette se déguste en apéritif ou en fin de repas et s’accompagne d’un Bourgogne rouge léger, d’un vin blanc fruité ou d’une bière d’abbaye.
(Sources : www.saveursdumonde.net et La Lettre Philippe Olivier)
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