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Le Vieux Boulogne

Le Vieux-Boulogne, ressemblant sensiblement au Pont l’Evêque, est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et pressée, laissant apparaître des trous de fermentation. Sa croûte, lavée à la bière de Saint-Léonard, arbore une couleur orange pâle. Se présentant sous la forme d’un pavé de 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, il pèse environ 400 g et renferme 45 % de matière grasse.

D’après une étude menée par des chercheurs londoniens, équipés d’un nez électronique, le Vieux-Boulogne serait le fromage dégageant la plus forte odeur au monde, juste devant le Pont-l’Evêque et le Camembert de Normandie. Son effluve si prononcé provient d’une réaction chimique avec la bière et les enzymes contenues dans sa pâte.

Histoire

Bien que son nom le suggère, le Vieux-Boulogne n’est en réalité pas si âgé. Fromage disparu, la persévérance et le talent d’Antoine Bernard, jeune maître-fromager de la ferme du Vert, dans le Nord-Pas-de-Calais, mêlée à celle de Philippe Olivier, ont permis à ce fromage de renaître. Il fut exposé pour la première fois en juillet 1982 dans la salle comtale du château-musée de Boulogne-sur-Mer. L’origine du nom aurait été suggérée à Philippe Olivier par la présidente de l’association Renaissance du Vieux-Boulogne qui œuvre à sa notoriété. Aujourd’hui, la fabrication artisanale est réalisée exclusivement dans l’exploitation des Bernard et 90 % des ventes sont assurées par Philippe Olivier, dans sa boutique de Boulogne-sur-Mer, à raison de 250 à 350 fromages par semaine.

Choix et dégustation

L’affinage, qui diffère selon les saisons, oscille entre 7 à 9 semaines. Enfin prêt, le Vieux-Boulogne offre un goût salé à cause du vent ramenant le sel de la mer dans les pâturages autour des caps dits de Gris-nez et de Blanc-Nez. Sous son odeur forte, se cache un goût assez fade. N’hésitez pas à l’accompagner d’une bière triple du Nord ou d’un vin puissant tel un Côteau-du-Layon afin de relever ses arômes.


(Source : La Lettre de Philippe Olivier)

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