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Le Coeur d’Arras ou Coeur d’Avesnes

Coeur d’Arras - 9.1 koLe Cœur d’Arras est un fromage au lait de vache cru à pâte molle et croûte lavée de la famille du Maroilles. Il contient 23% de matière grasse sur le poids total, pèse dans les 180 grammes et se distingue par son odeur prononcée, sa croûte orangée et sa forme de cœur.

Terroir et origine

Comme son nom l’indique le Cœur d’Arras est originaire de la ville d’Arras dans le Pas-de-Calais, bien qu’actuellement fabriqué à Avesnes sur Helpe (localité éloignée d’une centaine de kilomètres).

Ce fromage fait partie des spécialités traditionnellement consommées pendant la Fête des Rats d’Arras. L’événement commémore la prise d’Arras en 1640 par les Français, alors que la ville était aux mains des Espagnols et tire son nom d’une anecdote savoureuse. Au cours de l’occupation, les Espagnols avaient placardé sur l’une des portes de la ville : « Quand les Français prendront Arras, les souris mangeront les chats ». Une fois la cité revenue dans le giron de la France, l’inscription fut changée en : « Quand les Français rendront Arras, les souris mangeront les chats ».

Fabrication

La fabrication du Cœur d’Arras est proche de celle du Maroilles. Il peut être produit au printemps en automne ou en hiver. Le lait est emprésuré juste après la traite puis le caillé est moulé dans des caserets en forme de coeur. Après l’égouttage, il est salé puis affiné en cave pendant 4 semaines aux cours desquelles sa croûte est lavée à plusieurs reprises.

Dégustation

A l’œil : Croûte orangée. Au nez : Très odorant. Au goût : Fromage de caractère. Puissant de prime abord, il se révèle plus subtil en un second temps et laisse en bouche un arrière-goût sucré.

Le Cœur d’Arras se mariera idéalement avec une bière du Nord.

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