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Le Bethmale ou l’Oustet
 Le Bethmale est un fromage au lait de vache à la pâte pressée non-cuite et à la croûte orangée. Fermier ou laitier, il peut être élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé et se présente sous la forme d’un épais cylindre de 32cm de diamètre pour un poids d’environ 4,5 kg.
Bien que la production de Bethmale soit conséquente, il reste peu connu en dehors de sa région d’origine. Il faut dire que jusqu’au milieu du XXe siècle la commercialisation de ce fromage s’effectuait presque exclusivement dans les foires de l’Ariège ou directement chez le producteur.
Terroir et origine
Originaire des vallées du Couserans dans la partie occidentale de l’Ariège, le Bethmale est un fromage de tradition médiévale qui, selon la légende, serait apparu à l’époque où les Maures occupaient la région. Par ailleurs, des textes du XIIe siècle rapportent qu’il aurait été servi à Louis VI le Gros - monarque notoirement amateur de bonne chère - lors de son passage à Saint-Girons.
De plus ce fromage s’est révélé particulièrement utile à la vie quotidienne des communautés paysannes, car sa fabrication générait une importante quantité de « petit lait » qui mélangé à des farines diverses constituait l’alimentation de base des porcs.
Fabrication
Le lait de vache est d’abord travaillé de manière à obtenir un caillé. Celui-ci est ensuite égoutté puis moulé à sec, avant de passer à l’étape du pressage. Le fromage est alors placé dans une cave humide pour une durée de 3 à 5 mois, au cours de laquelle sa croute est régulièrement brossée.
Dégustation
A l’œil : Croûte orangée pouvant évoluer vers un brun clair. Pâte onctueuse s’affermissant avec le temps.
Au nez : Parfum léger évoquant la montagne.
Au goût : Goût subtil de levure et de noisette, parfois typé, laissant une légère sensation sucrée et acidulée en bouche. En vieillissant le fromage développe une saveur piquante.
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