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Le Charolais (AOC depuis 2010)
 59 T par an
726 opérateurs dont :
 724 producteurs de lait
17 transformateurs (16 producteurs fermiers, 1 transformateur laitier)
1 affineur
100% du tonnage au lait cru
Le Charolais est un fromage au lait de chèvre obligatoirement cru et provenant uniquement des races Alpines et Saanen. C’est l’un des plus gros fromages de chèvre qui soit, avec un poids compris entre 250 et 310 gr, un diamètre compris à mi-hauteur entre 60 et 70 mm et une hauteur entre 70 et 85 mm. Il contient au minimum 45 gr de matière sèche pour 100 gr de fromage.
Origine et terroirs
Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais -Brionnais au XVIème siècle. Les gens sans terres se sont alors mis à élever cette « vache du pauvre » qui se contentait de la nourriture trouvée dans les prés communaux et au bord des chemins. Ce sont eux qui fabriquèrent le premier Charolais, appelé à devenir un élément essentiel de l’alimentation paysanne de la région.
Le format particulier du Charolais a été adopté pour des raisons pratiques, car il lui permettait d’être conservé longtemps et dans de bonnes conditions dans les « chazières » traditionnelles (casiers à fromage en bois tressé).
La zone de l’AOC s’étend actuellement sur 4 départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60km autour de Charolles.
Fabrication
Le fromage est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvre. Le lait est ensemencé au lactosérum, puis le caillage dure entre 18 et 36 heures.
Une fois le caillé ferme et homogène, le fromage est moulé puis égoutté durant 48 heures.
Suit une phase de ressuyage (élimination de l’excès d’eau) de 72 heures au maximum, puis un salage au sel sec sur les deux faces du fromage.
Un fois démoulé, le Charolais est mis sur claie en cave pour un affinage d’au moins 16 jours durant lesquels il est retourné 2 fois. C’est alors qu’il commence à se couvrir d’un duvet blanc évoluant vers le bleu et le vermillon.
A déguster de mai à août et de mars à décembre.
Dégustation
A l’oeil : une croûte blanche tachetée de bleu et de vermillon. Tend vers le bleuté en s’affinant.
Au nez : léger parfum de fruits secs : amande, noisette.
Au goût : doux, crémeux, légère saveur herbacée. Evolue vers un goût de champignon avec le temps.
Un Sancerre blanc et jeune aux subtils arômes d’agrume se mariera parfaitement avec la douceur du Charolais.
Le saviez-vous ?
Les locaux le consomment de longue date en dessert avec de la confiture, du miel ou du chocolat.
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