Accueil Recommander ce site

Fromages de France


Accueil >> Fromages de France >> Auvergne >> Le Chambérat

Le Chambérat

40 T par an

1 laiterie

3 producteurs fermiers

100% du tonnage au lait cru

Il s’agit un fromage typique du Bourbonnais, qui porte le nom du village qui l’a vu naître. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, sa pâte est molle et sa croûte lavée.

Tout comme le Saint-nectaire dont il est proche, le Chambérat peut être fermier ou laitier :

-   Le Chambérat fermier ou Gros Chambérat se presente sous la forme d’un cylindre de 18 cm de diamètre, 5 cm de hauteur pour un poids moyen de 1,4 Kg.
-   Le Chambérat laiter ou Petit Chambérat est quant à lui de taille plus modeste avec un diamètre de 14 cm, une hauteur de 3 cm et un poids moyen de 600 Gr.

Bien que très réputé, le Chambérat ne bénéficie par encore d’une AOC. Une première demande d’attribution a été déposée en 1997 mais le dossier est toujours en cours de traitement.

Terroir et origine

Le Chambérat est né dans les Combrailles Bourbonnaises (Allier) et son histoire nous en apprend beaucoup sur le mode de vie des populations rurales de la région.

Longtemps soumis au système du métayage, les paysans avaient l’obligation de reverser une partie de leur production à celui qui leur « louait » la terre. Or ces propriétaires se montraient bien souvent gourmands, à tel point qu’il était impossible au paysan de nourrir sa famille avec le reste de sa récolte.

Pour pallier à ce problème les métayers ont pris l’habitude de sevrer précocement les veaux et d’utiliser cet excédant de lait pour fabriquer du fromage en cachette. C’est la raison pour laquelle le Chambérat est encore aujourd’hui fabriqué selon un procédé particulièrement rapide.

Ce fromage savoureux et vieux de plusieurs siècles avait presque disparu dans les années 1960. Heureusement quelques fermiers bien inspirés ont décidé de se battre pour sa sauvegarde et ont relancé sa production à la fin du XXe siècle.

Fabrication

Le Chambérat est emprésuré immédiatement après la traite, puis le caillé est égoutté sans être pressé, ce qui permet d’obtenir une pâte moins compacte. Il est ensuite mis en cave pour une durée de 6 à 8 semaines, pendant laquelle le fromage est régulièrement retourné et sa croûte frottée et lavée. Sa période de production s’étend de mars à décembre.

Dégustation

A l’œil : croûte fine et rosée, pâte jaune pâle.

Au nez : légère odeur de paille humide.

Au goût : subtile saveur de noisette.

A apprécier avec un blanc sec et fruité : Saint-Pourçain blanc ou jeune Sauvignon par exemple.

Haut de page

ACTUALITÉS INFOS MARCHÉ LES PARRAINS REVUE DE PRESSE RECETTES FROMAGÈRES BIBLIOGRAPHIE PARTENAIRES LA JOURNÉE NATIONALE DU FROMAGE RETOUR À L'ACCUEIL CONTACT US ACCÈS PRO