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Le Gris de Lille
 Le Gris de Lille, fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, est aussi connu sous les noms de "Vieux Gris de Lille", "Gris puant", "Puant macéré" ou encore "Puant de Lille". Toutes ces appellations rappellent une spécificité évidente : le Gris de Lille sent fort !
Histoire
Contrairement à ce qu’indique son nom, ce fromage n’a jamais été fabriqué à Lille, mais dans le Hainaut, région du Nord-Pas-de-Calais. À ses origines, le Gris de Lille était produit en Thiérarche près de la frontière belge, où les paysages sont verdoyants de bocages et les sols imperméables.
Alors transporté en train jusqu’à Lens ou Lille, il était salé avant départ et dessalé à son arrivée pour favoriser sa conservation. Ces étapes de salage et dessalage ont été préservées dans son processus de fabrication, aujourd’hui artisanale ou industrielle, afin de respecter la tradition et donner au Gris de Lille son apparence et sa saveur d’antan.
Au XIXe siècle, son goût salé et piquant était particulièrement apprécié des mineurs de Lens, notamment au petit-déjeuner, accompagné d’un café noir ou d’un verre de genièvre. Même Krouchtchev, de visite à Lille en 1960 aurait été séduit par ce fromage si particulier, à tel point qu’il s’en serait fait livrer à Moscou.
Choix et dégustation
Ce Maroilles blanc est en fait plongé dans de la saumure durant trois mois d’affinage. Le sel active la prolifération de ferments, ce qui confère ainsi au fromage une texture poisseuse et une odeur si forte, légèrement ammoniacale. Sa croûte arbore alors des tons crème à gris, alors que sa pâte, d’une couleur blanc crème s’est progressivement assouplie et ne présente pas de trous.
Le Gris de Lille entre dans la composition de recettes locales comme les croquettes au Vieux Lille ou les Croustillants de Vieux Lille à la bière spéciale qui sont des entrées chaudes.
Descriptif : Croûte un peu visqueuse gris rosé, pâte très dense, une odeur très forte odeur de fermentation putride, tendre au toucher mais sans mollesse, au goût : très relevé et salé. Pour la dégustation, une bière est idéale.
(Sources : La Lettre de Philippe Olivier, Fromages du Monde et www.saveurs-npdc.com)
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