|
L’Ossau-Iraty (AOC depuis 1980)
 Crédit Photo : J-P Dieterlen
| |
 435 T au lait cru soit 13 % du tonnage au lait cru
2 808 T au lait pasteurisé et thermisé
1 674 producteurs de lait
114 producteurs fermiers (43 Béarnais et 71 Basques)
9 transformateurs laitiers (4 coopératives et 5 entreprises privées)
L’Ossau-Iraty est un fromage originaire d’une région s’étendant du Pays Basque au Béarn. Il est fabriqué avec du lait de brebis entier. De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats : 4 à 7 kg ou 2 à 3 kg. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa croûte naturelle est jaune orangé ou grise. Son taux de matière grasse est 25% sur le poids total.
Cahier des charges AOC
L’Ossau-Iraty est exclusivement fabriqué au lait de brebis en l’état, non standardisé et non emprésuré.
Le lait est cru ou thermisé. 84% du tonnage est pasteurisé actuellement.
La production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage des fromages se fait dans les départements suivants : Pyrénées-Atlantiques et Hautes-Pyrénées
Le lait doit provenir de brebis de races basco-béarnais, manech tête noire ou manech tête rousse
La traite des brebis et la fabrication de l’Ossau-Iraty sont interdites pendant les mois de septembre à octobre
Terroir et origine
En Béarn et au Pays Basque, la tomme de brebis est le fruit d’une tradition pastorale ancestrale. Au début de notre ère, un écrivain appelé Martial signalait la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis le Moyen-Âge. Des contrats de métayage du XIVè siècle et des documents notariés du début du XVè siècle attestent de la fabrication ces fromages dans la région.
Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne, et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé.
Aujourd’hui, dans les "cujalas" du Béarn ou dans les "cayolars" basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty peine à rester traditionnelle du fait de la présence de groupes industriels qui détiennent une part importante de la fabrication.
Fabrication
L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le lait est chauffé entre 28 et 35°C pour être emprésuré. Après une coagulation de 45 à 90 minutes, le caillé brisé et brassé au fouet jusqu’à ce qu’il devienne laiteux. Après égouttage, le gâteau de caillé est découpé en portions, et le caillé finement divisé en grains réguliers. Il est parfois réchauffé à 45°C pendant 30 minutes. Après la mise en moule perforé, le fromage est alors pressé manuellement ou mécaniquement. Cet égouttage varie entre 3 et 24 heures et correspond à la fermentation lactique. Le fromage est ensuite salé au gros sel ou au saumure pour prendre la route des caves où il sera choyé.
Les fromages sont laissés au repos en cave à une température ne dépassant pas 12°C et à une hygrométrie de 80 % environ, où ils reçoivent des soins quotidiens dont de nombreux frottements et retournements. L’affinage est effectué pendant une durée de 90 jours au minimum à compter du jour de fabrication. Pour les fromages dits "à format réduit", la période d’affinage peut être ramenée à 60 jours au minimum.
Choix et dégustation
A l’œil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris. La pâte est blanche et lisse, compacte, sans aucun trou.
Au toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
Au nez : odeur assez peu développée.
Au goût : riche saveur de terroir, goût noisette.
L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou en collation. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et est utilisé comme condiment dans une soupe ou un gratin.
Sa dégustation est conseillée avec des vins rouges charpentés ou des vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy.
|
