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La Fourme d’Ambert (AOC depuis 1972)
 5 905 tonnes
10 fabricants (dont industriels et coopératives)
2 producteurs fermiers
Placée au 10e rang des AOC en volume
(Données 2006)
La Fourme d’Ambert est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée. Recouverte d’une fine croûte sèche, fleurie et grisée, sa teneur minimum en matière grasse est de 50 %. Ce fromage cylindrique d’un poids de 2,2 kg est reconnaissable parmi tant d’autres grâce à sa forme si particulière : il est plus haut que large (19 cm de hauteur pour 13 cm de diamètre).
Cahier des charges
Lait cru (chauffé à 32°C)
L’alimentation du cheptel bovin est basée sur l’herbe, qui doit provenir exclusivement de la zone AOC
Le pâturage des vaches est obligatoire dès que les conditions climatiques le permettent.
Zones de production : l’aire AOC comprend le département du Cantal, le département du Puy-de-Dôme, département de la Loire (altitude>500m).
Histoire
Le berceau de la Fourme d’Ambert se situe dans la région du Haut-Forez, région aux étés chauds et aux hivers longs et froids. La Fourme d’Ambert, qui existerait depuis le temps du haut Moyen Age, était traditionnellement fabriquée dans des jasseries, ces bâtisses précaires servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation, installées sur les versants des monts du Forez. Le lait était alors collecté quotidiennement par les femmes et les enfants, de mai à octobre, et la Fourme d’Ambert était vendue sur les marchés locaux. Dès le début du XXe siècle, des laiteries se sont installées hors de la zone de production traditionnelle, au détriment des jasseries qui ont progressivement disparu. Ces laiteries utilisèrent très vite de nouvelles techniques de fabrication afin d’augmenter la production de la Fourme d’Ambert, qui a été multipliée par 35 en près d’un siècle.
Fabrication
La fabrication de la Fourme d’Ambert se compose de 6 étapes essentielles. Après avoir été travaillé en cuve à une température de 32°C, le lait caillé est découpé et brassé, avant d’être mis en moule, égoutté et salé. Arrive ensuite la fameuse étape du piquage qui consiste à percer le fromage pour l’oxygéner et permettre au bleu de se développer. La Fourme d’Ambert est finalement affinée en caves très humides, à une température comprise entre 8 et 12°C, pendant un minimum de 28 jours.
Choix et dégustation
À l’œil : la croûte est sèche, feutrée de gris et fleurie de tâches rouge-orangé. La pâte, quant à elle, est grasse et de couleur crème, moyennement persillée.
Au toucher : la pâte est souple et onctueuse.
Au nez : il se dégage une légère odeur de cave. Quand le fromage est jeune, on peut ressentir un parfum de champignon. En vieillissant, il dégage des arômes plus chauds et plus levurés.
Au goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée
La Fourme d’Ambert se déguste à toute heure de la journée. Elle s’accompagne à merveille d’un rouge ou d’un rosé, Côtes d’Auvergne, Côtes du Forez, Côtes Roannaise, mais aussi d’un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon. Elle peut être utilisée pour la préparation d’entrées, de soufflés, de crêpes fourrées...
Le saviez-vous ?
Le marché du pré-emballé représente 35 à 40 % des ventes de Fourme d’Ambert.
(Sources : www.fourme-ambert.com, Inao et Profession fromager n°24 nov/dec 2006)
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