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Le Livarot AOC depuis 1975 et AOP depuis 2009
 984 tonnes
1 producteur fermier
3 fromageries
90% de la production est détenue par Lactalis
Seulement 15% des tonnages sont au lait cru
2/3 des ventes sont régionales
(Données 2015)
Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, légèrement ridée, de couleur jaune pâle à rougeâtre. Il se présente sous la forme d’un cylindre cerclé de 3 à 5 lanières en roseau ou en papier appelées « laîches ». Ses lanières rappelant les galons de l’officier supérieur, le Livarot est donc surnommé « colonel ». Décliné en 5 tailles (le grand Livarot, le Livarot, le trois quart Livarot, le petit Livarot, le quart Livarot) son poids varie entre 350 et 500 g. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40 %.
Cahier des charges
Le lait utilisé est cru, pasteurisé ou thermisé et provient principalement de vaches de race Normande.
Le lait est conservé à la ferme à une température de 4°C et doit être transformé entre 24 et 48 heures après la traite.
La durée d’affinage est fixée à 2,5 semaines pour le petit livarot et à 3 semaines pour le grand.
Zones de production : zone d’une vingtaine de kilomètres autour de la ville de Livarot, à cheval sur le département du Calvados, le département de l’Eure et le département de l’Orne.
Histoire
Le Livarot, l’un des fromages les plus anciens de Normandie, doit son nom à la ville de Livarot, située au cœur du pays d’Auge, région très pluvieuse et caractérisée par ses sols argileux. « l’angelot » ou « augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236, ou encore dans ceux de Bourgueville en 1588. Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l’appelation de Livarot, en 1693. Au XVIIe siècle, la matière écrémée entre comme élément essentiel dans sa composition, et l’Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l’époque.
Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de Livarot que de camembert. Peu à peu la tendance s’inverse en faveur de ce dernier, jugé plus moderne, à tel point que la fabrication de Livarot en devient marginale, jusqu’à sa redynamisation à partir de 1975, date à laquelle le fromage est doté de la fameuse AOC.
Fabrication
5 litres de lait de vache partiellement écrémé et non encore acidifié sont nécessaires à la fabrication du Livarot. Après avoir été ensemencé en ferments lactiques, le lait est emprésuré à une température avoisinant les 35°C. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé en gros dés avant d’être mis au repos, puis brassé. Le lactosérum est retiré et le caillé est mis en moule. Après de nombreux retournements pour faciliter l’égouttage, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute sa surface. Les fromages subissent un ressuyage pendant 24 à 48h. Ils sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines dans des hâloirs, liés avec des laîches, emballés et remis en cave pour poursuivre l’affinage, qui dure 6 semaines au total. À l’origine, l’utilisation des laîches empêchait l’affaissement du fromage durant sa phase de maturation. Aujourd’hui, elles ne sont plus que décoratives.
Choix et dégustation
À l’œil : la croûte est bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun avec une forme bien nette. Sa pâte ne présente pas de trous.
Au goût : sa pâte est légèrement salée et possède une saveur relevée, notamment par des notes lactées et animales, des goûts de paille et de foin, soufré et fumé.
Au nez : odeur prononcée, « terrible à la gorge comme du soufre » si l’on en croit Emile Zola (Le ventre de Paris, 1873)
Au toucher : pâte grasse et généreuse.
Le Livarot se marie à merveille à un vieux Calvados.
Le saviez-vous ?
À terme, le cahier des charges de l’AOC devrait être modifié, le Livarot serait alors produit uniquement avec du lait de race normande (80 % pour 2012 ; 100 % pour 2017). On projette aussi de passer les délais d’affinage à 3 semaines pour le petit livarot et à 5 semaines pour le grand. Enfin, une redéfinition de l’alimentation est prévue, favorisant l’herbe. Cette actualisation aura pour but de redynamiser les ventes de Livarot hors de Normandie.
Lorsque certains fromages possèdent accidentellement une saveur similaire au Livarot, parfois à cause d’un mauvais affinage, on dit qu’ils sont « livarotés » ! C’est dire si le Livarot est fier de son nom !
(Sources : Inao, www.livarot-aoc.org, Profession fromager n°11 mars/avril 2004 et L’Univers du Fromage, édition Solar, 1999)
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