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Le Pont l’Évêque (AOC depuis 1972)

 


-  3 068 tonnes
-  7 fabricants (industriels privés et coopératives)
-  5 producteurs fermiers
(Données 2005)


Le Pont-l’Evêque est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou simplement brossée, de couleur jaune orangé à jaune paille. Il doit contenir 45 % de matière grasse au minimum. L’originalité de ce fromage est sa forme carrée, il mesure généralement entre 105 et 115 mm de côté, mais il existe en vérité 4 formats de Pont-l’Evêque :

-  Le Pont-l’Evêque : 105 à 115 mm de côté, et au moins 140 g d’extrait sec.
-  Le petit Pont-l’Evêque : 85 à 95 mm de côté, et au moins 85 g d’extrait sec.
-  Le demi Pont-l’Evêque : rectangulaire, 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur, et au moins 70 g d’extrait sec.
-  Le grand Pont-l’Evêque : 190 à 210 mm de côté, de 650 à 850 g d’extrait sec.


Cahier des charges

-  Lait cru de vache exclusivement Normande et Mayenne.
-  La durée d’affinage est de 2 semaines minimum.
-  Zones de production : partie de la petite ville de Pont-l’Evêque, la zone AOC s’est élargie à l’ensemble de la Normandie, ainsi qu’à la Mayenne (mais une réduction du territoire est aujourd’hui à l’étude).

Histoire

Le Pont-l’Evêque a été créé au XIIème siècle par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Il était à l’époque appelé « angelot », qui était en fait le nom d’une pièce de monnaie puisque ce fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : « les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromage angelots ».

Au XVème siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume.

Au XVIème siècle, le fromage change d’appellation et devient « augelot » : ce nom est alors inspiré du Pays d’Auge d’où vient le Pont-l’Evêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris.

Au XVIIème siècle, le Pont-l’Evêque prend alors des formes variées grâce la vaisselle de céramique utilisée.

Au XVIIème siècle, le fromage trouve son nom définitif « Pont-l’Evêque » en hommage à une petite ville, entre Deauville et Lisieux, où se tient l’un des marchés les plus importants de la région.

Au XVIIIème siècle, la notoriété du Pont-l’Evêque dépasse nos frontières et adopte une forme carrée afin de se distinguer du Livarot.

Au XIXème siècle, le Pont-l’Evêque se fabrique deux fois par jour. Apparaissent alors différentes variantes du fromage, qui dépendent de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde résulte d’un mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin. La troisième provenant du lait écrémé de la veille est moins riche et plus acide. Le Pont-l’Evêque est vendu sur les marchés de Pont-l’Evêque et de Beaumont, en Auge.

Le développement des transports ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré du train. Seuls les Pont-l’Evêque de première qualité sont alors commercialisés. Ceci explique l’excellente réputation du Pont-l’Evêque, à une époque où la matière grasse est rare et chère.

Au XXème siècle, la collecte de lait se modernise et les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l’essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l’Evêque reste un fromage de choix.

Fabrication

Le mode de fabrication du Pont-l’Evêque le classe dans la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Il est fabriqué avec du lait de vache, additionné de présure. 3,5 L de lait sont nécessaires à la production d’un Pont-l’Evêque de 350 g.

Le lait entier ou partiellement écrémé est réchauffé à environ 35° C. Mis en bassine, le lait est alors emprésuré, puis coagule en formant le caillé. Celui-ci est alors découpé en grains de 1 à 2 cm de côté, puis brassé, éliminant ainsi le petit-lait. Le caillé est alors moulé en forme carrée. Pour aider et accélérer l’égouttage, le fromage est retourné plusieurs fois dans son moule. Après démoulage, il est placé sur des claies, retourné à nouveau régulièrement, puis salé au sel sec ou en saumure. Entre le cinquième et le dixième jour, on effectue parfois un lavage et/ou un brossage à l’eau claire légèrement salée, parfois additionnée de rocou. Ces soins vont définir le caillé et donc l’aspect et le goût final du Pont-l’Evêque.

Triés, parfois brossés et emballés en boîtes de bois, les Pont-l’Evêque poursuivent leur affinage pendant 2 à 6 semaines. De blanchâtre, la croûte vire au rouge, la pâte s’attendrit et les arômes se développent.

Choix et dégustation

-  À l’œil : croûte assez lisse, de jaune d’or à orangé ; pâte homogène ni trop sèche, ni trop coulante, à l’aspect légèrement rebondi.
-  Au toucher : consistance moelleuse.
-  Au nez : odeur développée avec du bouquet.
-  Au goût : fromage doux aux arômes crémeux et fruités (noisette).

Veiller à sortir le fromage du frigo une heure avant de le déguster. Il est généralement un fromage de fin de repas, que l’on sert en lui ôtant une part triangulaire. Il s’associe à merveille avec la Fourme de Montbrison, le Brocciu corse et le Saint Marcellin, ou encore avec ses cousins normands le Camembert et le Livarot.

Il se savoure sans sa croûte, avec un bon pain blanc levé et croustillant, ou encore des fruits secs (figues et noisettes). Il s’accompagne d’un vin rouge bouqueté et corsé, Bordeaux, Bourgogne, ou d’un excellent cidre AOC du pays d’Auge bien frais.

Le saviez-vous ?

Depuis 1996, le Pont-l’Evêque bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée, signe de qualité de l’Union Européenne.


(Sources : Inao, www.pont-leveque-aoc.org et Profession fromager n°11, mars/avril 2004)

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