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L’Époisses (AOC depuis 1991)
 935 tonnes (+6,6 %)
56 producteurs de lait pour 14 millions de litres collectés
Augmentation des exportations de 30 %
3 fabricants industriels
1 fabricant fermier
(Données 2005)
L’Époisses est un fromage bourguignon au lait de vache entier à pâte molle et croûte lavée partiellement au Marc de Bourgogne, avec une teneur minimum de 50 % de matière grasse. Généralement fabriqué à base de lait thermisé ou pasteurisé, Il se pigmente de teintes rouges naturelles et sa pâte, molle et souple de couleur beige clair, comporte un cœur légèrement friable d’une surface plus ou moins étendu selon le stade de maturation du fromage. Il se décline en deux tailles : petit format (diamètre de 95 à 115 mm pour un poids de 250 à 350 g) ou grand format (diamètre de 165 à 190 mm pour un poids de 700 g à 1,1 kg).
Cahier des charges
Lait thermisé ou pasteurisé
Le cheptel bovin doit appartenir à l’une de ces races : la Montbéliarde, la Brune ou la Simmental.
Le pâturage doit représenter au moins 50% de la ration de printemps et le fourrage sec 30% de la nourriture d’hiver.
Le temps d’affinage minimum est de quatre semaines.
Zones de production : partie ouest de la Côte d’Or, département de l’Yonne, département de la Haute-marne.
Histoire
L’origine de l’Epoisses remonte au début du XVIe siècle, dans un village du même nom où s’installa une communauté religieuse. Lorsqu’elle quitta le village deux siècles plus tard, cette communauté transmit aux fermières de la région le procédé de fabrication de l’Epoisses qui l’optimisèrent. Ce fromage gagna progressivement en renommée et fut même classé deuxième en 1815, lors du Congrès de Vienne durant lequel 49 fromages européens étaient en compétition. Quelques années plus tard, en 1820, il est consacré « roi des fromages » par Brillat-Savarin, grand gastronome et magistrat français, qui contribua à sa commercialisation. Après avoir presque totalement disparu après la Première Guerre Mondiale, un couple d’agriculteurs Simone et Robert Berthaut relança avec brio sa production en mobilisant le savoir-faire des anciens. L’Epoisses séduit à nouveau et obtint l’AOC en 1991. Sa production est aujourd’hui assurée par le Syndicat de Défense de l’Epoisses, qui dispose d’une assez grande autonomie.
Fabrication
La fabrication de l’Epoisses, nécessite une technologie très complexe car c’est un fromage à caillé lactique et égouttage spontané.
Le lait entier est ainsi chauffé entre 25 et 30°C. La présure, aromatisée à l’eau-de-vie et aux épices, active la longue coagulation qui dure au moins 16 heures. Le caillé est ensuite égoutté de manière naturelle dans des moules perforés durant deux jours au minimum. Une fois salé au sel sec, le fromage est séché dans une salle fraîche et ventilée puis retourné. Affiné pendant 5 à 8 semaines en cave fraîche et humide, il est lavé 2 à 3 fois par semaine avec d’un mélange de vin blanc et d’eau progressivement enrichi au marc de Bourgogne.
Choix et dégustation
À l’œil : sa croûte est brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique ; lisse ou légèrement ridée. Sa pâte est beige clair, blanche à cœur.
Au toucher : la pâte est souple et onctueuse.
Au nez : il dégage un parfum entêtant, agréable et bouqueté
Au goût : soutenu et franc, ni piquant, ni agressif, la pâte est fondante en bouche et suggère une délicate sensation de crémeux sous le palais.
L’Epoisses est particulièrement apprécié en fin de repas et il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir. Il est particulièrement goûteux à deux périodes de l’année : au sortir du printemps, car fabriqué avec le lait des premiers pâturages ; à l’entrée de l’hiver, car le lait utilisé est riche et aromatique.
Accorder ce fromage avec du vin n’est pas toujours chose évidente compte tenu de sa personnalité quelquefois envahissante. Moins affiné, il est préférable de l’accompagner d’un vin blanc sec de Bourgogne de la côte de Beaune ou de la côte Chalonnaise. Plus affiné, il se marie mieux avec un rouge comme un Bourgogne Irancy de l’Yonne, Côte de Nuits ou pourquoi pas un Savigny-lès-Beaune.
Le saviez-vous ?
En 2005, une campagne de communication a été lancée pour redynamiser les ventes d’Epoisses. Cette campagne était orientée sur la cuisine.
(Sources : www.fromage-epoisses.com, Profession fromager n°22 mai/juin 2006 et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)
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