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Le Mâconnais (AOC depuis 2005)
 100 tonnes
100 % du tonnage au lait cru
Estimation de 250 tonnes produites en 2010
15 fabricants
2/3 des ventes sont régionales
(Données 2006)
Le Mâconnais est un fromage au lait cru de chèvre de forme tronconique pesant environ 60 grammes et légèrement salé. Il contient une quantité équivalente de matière grasse et de matière sèche, soit 45 %. On le reconnaît à sa fine pâte blanche et à sa croûte légèrement fleurie, de couleur ivoire beige ou bleutée selon sa durée d’affinage, qui oscille entre 10 jours et 5 mois. On dira de l’affinage qu’il est « bleu », si le fromage est crémeux (environ 10 jours). En revanche, pour un fromage plus dur et plus sec, l’affinage sera appelé « pied de caveau » (4 à 5 mois).
Cahier des charges
Les chèvres doivent être de race Poitevine ou Alpine, pâturer pendant au moins 120 jours/an et totaliser un parcours minimal de 180 jours.
La production annuelle de lait est limitée 850kg par chèvre.
Chaque animal doit disposer d’un espace paillé d’au moins 1,5 m2.
Le chargement se limite à 10 chèvres par hectare de surface fourragère
L’ensilage est interdit.
Le lait utilisé est cru.
Le report de lait est interdit.
Le moulage doit s’effectuer de façon manuelle.
Le temps minimum d’affinage est fixé à 10 jours.
Le délai d’emprésurage du lait est fixé à moins de 18h pour les fermiers et à 48h maximum pour les laitiers.
Zones de production : département de Saône-et-Loire, une commune du département du Rhône (à Cenves).
Histoire
Le Mâconnais est originaire du sud de la Bourgogne, région au climat semi-continental à influence méditerranéenne, réputée pour son vignoble. Au départ quelques fermiers du coin possédant des chèvres décidèrent d’utiliser leur lait pour en fabriquer un fromage afin de se constituer une alimentation substantielle et un revenu. Seulement voilà, les chèvres au nombre de deux maximum ne se nourrissaient que d’herbe sauvage qui poussait le long des chemins, et ne produisaient ainsi que très peu de lait, c’est pourquoi le mâconnais est de si petite taille !
Au XIXe siècle, l’activité fromagère, encore très peu développée, a manqué de disparaître, car les chèvres représentaient un obstacle au bon fonctionnement de l’économie rurale, notamment à cause des dommages qu’elles causaient aux vignobles. L’élevage s’est tout de même maintenu grâce à la persévérance des fermiers.
Aujourd’hui, la production fromagère atteint le même niveau que l’activité viticole, et le Mâconnais bénéficie d’une forte notoriété, à l’échelle régionale, mais aussi européenne. La route des vins qui attire de nombreux touristes contribue à sa renommée.
Fabrication
Le lait de chèvre récolté est emprésuré très rapidement après sa traite (entre moins de 18 h et 48 h). Après avoir coagulé pendant une vingtaine d’heures, le caillé, d’une texture franche, ferme et homogène, est moulé à la main dans des faisselles tronconiques (66 mm de diamètre et 78 mm de hauteur). Le fromage est ensuite égoutté pendant 24 h à une température comprise entre 18 et 22°C, salé puis démoulé. Le fromage est généralement séché à l’air libre dans une cave appelée « la charèze », où il est suspendu au-dessus du vide, avant d’être affiné pendant une dizaine de jours. Du moulage à l’affinage, le Mâconnais n’est jamais retourné, ce qui lui donne sa forme si particulière.
Choix et dégustation
À l’œil : croûte naturelle de couleur crème ou bleutée. Pâte crème ivoire, dense, fine et lisse, parfois bleutée.
Au goût : les saveurs différent en fonction de l’affinage. Le Mâconnais jeune dégagera des saveurs herbacées tandis que plus affiné, il aura un goût plus lactique et plus salé.
De petite taille, toute l’originalité du Mâconnais réside dans sa diversité de dégustation. Vous l’apprécierez aussi bien accompagné d’un verre de vin blanc tel le Chassagne-Montrachet ou le Pouilly-Fuissé, que d’un carré de chocolat. Vous choisirez un fromage bleu, faiblement affiné (environ 6 jours après démoulage) si vous le préférez crémeux. En revanche, si vous le préférez dur et très sec, il faudra patienter un peu.
Le saviez-vous ?
Le Mâconnais est le 43ème fromage français à avoir obtenu l’AOC et le 12ème si on considère uniquement les fromages de chèvre.
Le Mâconnais est vendu autour de 2€ !
Sources : Inao, www.univers-fromages.com, Profession fromager n°20, janvier/février 2006, Profession fromage n°23 septembre/octobre 2006 et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)
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