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Le Crottin de Chavignol (AOC depuis 1976)
 19 millions de fromages vendus
200 producteurs : 80 fermiers et 120 laitiers
4 affineurs
3 laiteries
27 000 chèvres sur la zone AOC
(Données 2006)
Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chèvre. Sa pâte couleur ivoire est recouverte d’une croûte naturelle, fine et fleurie. C’est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60g minimum et contenant au moins 45 % de matière grasse. Il est présenté nu.
Cahier des charges
Le lait de chèvre est cru.
Zones de production : majeure partie du département du Cher, petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.
Histoire
Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines. Depuis le XVIe siècle, la fabrication du Chavignol constitue la principale richesse des paysans du Sancerrois. Un ouvrage de 1829 mentionne même que leurs fromages sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ". Le mot " crottin " désignerait à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.
Fabrication
Le Crottin de Chavignol est produit avec environ 0,7 litres de lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Il est ensuite pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOC Chavignol (la qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si reconnaissable). Le caillé est alors mis, pendant 12 à 24 heures à une température d’environ 20°C, dans des moules tronconiques percés de petits trous, les « faisselles ». De fréquents retournements lui donnent sa forme arrondie. Après démoulage et salage, l’affinage du Chavignol dure au moins 10 jours (la température conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes).
C’est grâce à l’affinage et au tour de main des fromagers que le Chavignol parvient à nous livrer tous ses arômes.
Choix et dégustation
À l’œil : croûte à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Au toucher : pâte ferme, homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur caprine très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée en automne.
Fondant, fleuri, doux, corsé, cassant : il existe des Crottins pour tous les goûts ! Tout dépend de sa maturité : mi-sec, il révèle une fine saveur de chèvre, légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre, plus affiné, il est recouvert de pénicillium bleu et libère des arômes de champignons et de sous-bois, bleu, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisettes.
Il est préférable de laisser le Crottin de Chavignol une heure à température ambiante avant de le déguster afin qu’il exprime toutes ses saveurs.
Il s’accompagne parfaitement d’un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d’un Pouilly, ou encore d’un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins du même terroir.
(Sources : Profession fromager n°26 mars/avril 2007, www.crottindechavignol.com et Inao)
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