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Le Pouligny Saint-Pierre (AOC depuis 1972)

 


-  300 tonnes
-  58 opérateurs, dont 53 producteurs de lait, 19 transformateurs
-  16 producteurs fermiers
-  2 coopératives et un industriel
-  21 affineurs
(Données 2005)


Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru. Présenté sous la forme d’une pyramide élancée qui lui confère son surnom de « Tour Eiffel », d’une hauteur de 12,5 cm dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté. Son poids minimal est de 250 g, mais il existe en format plus petit qui ne pèse alors plus que 150 g. Les arêtes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.

Deux types d’affinage le caractérisent :
-  un affinage en blanc qui lui donne une saveur acidulée, légèrement salée, des arômes de fruits secs, une odeur florale et fruitée, et une texture fondante.
-  un affinage bleu, qui le rend plus corsé, franc et affirmé, goût noisette et texture plus ferme.


Cahier des charges

-  La production du lait, la transformation et l’affinage doivent êtres réalisés dans cette aire géographique.
-  La durée minimale d’affinage est de 10 jours.
-  Zones de production : 22 communes de la vallée de la Brenne, à l’ouest du département de l’Indre, aux confins de la Touraine et du Berry.

Histoire

Originaire de l’éponyme ville de Berry, le territoire de production du Pouligny Saint-Pierre est appelé « pays des milles étangs » car ses nombreuses étendues d’eau tapissent les plaines de bois et de landes.
Le climat de la région, plus chaud et sec que celui des secteurs environnants, est favorable à l’élevage de chèvres au poil ras et marron. De plus, la singularité de la flore, essentiellement composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un remarquable parfum. Les traditions d’élevage de chèvres et de fabrication fromagères sont ainsi très anciennes.

Fabrication

Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présures de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures. Cette lente coagulation va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme, qui sera ensuite moulé manuellement à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Plus il aura été moulé avec précaution, plus son grain sera fin. Il s’égouttera de manière spontanée pendant 24 heures au moins.
Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant au minimum 10 jours.

Choix et dégustation

-  À l’œil : croûte fine et bleutée, pâte couleur ivoire.
-  Au toucher : pâte ferme mais souple.
-  Au nez : légère odeur caprine.
-  Au goût : saveur de terroir prononcée.

Le Pouligny Saint-Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui conférant un large public de dégustateurs. Peu affiné, son goût s’apprécie dans une salade, coupé en petits dés avec de l’huile de noix, ou encore sur des toasts chauds, coupé en tranches fines. Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il saura plaire aux amateurs de goûts francs et affirmés.

À consommer jeune ou vieux, il est à point lorsque quelques points de moisissures nobles commencent à apparaître (meilleures saisons : de mars à décembre).

Selon la stricte tradition, un accompagnement unique : « seul un bon vin blanc sec et fruité met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint-Pierre ». Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu’il s’agisse d’un Rieuilly, d’un Quincy, d’un Menetou-Salon, d’un Sancerre ou d’un Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Le saviez-vous ?

La zone de production du Pouligny Saint-Pierre est à la fois la plus petite zone AOC et la plus ancienne au niveau caprin !


(Sources : Inao et www.saveursdumonde.net)

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