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Le Brie de Meaux (AOC depuis 1980)
 6798 tonnes
100% du tonnage au lait cru
1 producteur fermier
6 fabricants
(Données 2005)
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie recouverte d’un fin duvet blanc et de stries rouges, le Brie de Meaux se présente sous forme d’un disque de 35 à 37 cm de diamètre pour une épaisseur de 2,5 cm et un poids approximatif de 2,8 kg. Sa teneur en matière grasse est de 45 % et il est vendu non emballé, sur paillon.
Cahier des charges
Après la traite le lait doit être conservé à une température comprise entre 3,5 et 4°C.
Utilisation de lait cru exclusivement. Le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois, au moment de l’emprésurage, et à une température de 37°C.
La durée minimale d’affinage est fixée à 4 semaines à partir du jour de fabrication. Au moment de sa commercialisation, il doit au moins être affiné sur la moitié de son épaisseur.
Le moulage s’effectue manuellement à l’aide d’une pelle à brie.
Zones de production : le département de Seine-et-Marne, une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne.
Histoire
L’origine précise du Brie est encore incertaine mais ce fromage fait parler de lui depuis fort longtemps. Une croyance populaire grecque évoque même la fabrication de brie en utilisant du lait de vache. Charlemagne en était un fervent consommateur et une comtesse l’avait offert comme présent au Roi Philippe Auguste, tout comme Charles d’Orléans aux dames de la cour. Le brie semble très apprécié de la noblesse et bénéficie d’une grande notoriété, sous Louis XIII. Même le roi Henri IV en raffolait, ne se privant pas de le déguster en tartines, et la reine Marie Leczinska le recommandait pour confectionner ses bouchées à la reine.
Très vite, il conquiert le cœur des Français et devient le fromage du peuple après la révolution de 1789, avec cette proclamation d’un gastronome révolutionnaire : "Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible".
Ce fromage est couronné « le roi des fromages » en 1815 au Congrès de Vienne à l’initiative du politicien Talleyrand, qui avait convié une trentaine d’ambassadeurs des pays européens à un repas pour élire le meilleur fromage.
A l’origine, la production du brie était localisée dans la région de Meaux mais elle s’est peu à peu déplacée vers l’Est où des fromageries se sont implantées en 1853.
Fabrication
25 litres de lait cru sont nécessaires pour l’élaboration de ce fromage à égouttage spontané. Le caillé obtenu à l’aide de présure animale, prélevée dans le quatrième estomac du veau, est moulé manuellement à l’aide d’une pelle à brie dans des moules de 36 à 37cm de diamètre. Une fois l’égouttage terminé, le fromage est salé au sel sec et régulièrement retourné. Il est ensuite mis au hâloir pour subir un ressuyage puis en cave pour un affinage minimum de quatre semaines. Le temps d’affinage idéal pour obtenir un fromage de grande qualité est de 6 à 8 semaines selon la saison.
Choix et dégustation
À l’œil : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres ; pâte jaune paille clair.
Au toucher : sa texture est crémeuse, bien souple mais non coulante.
Au nez : bouquet développé.
Au goût : fine saveur de noisette.
Le Brie de Meaux, habituellement consommé en fin de repas peut aussi être dégusté en canapés et en croquettes. Il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque-briard (croque-monsieur gratiné au brie). Il s’accompagne de vins rouges, nerveux et fruités comme le Bourgogne, ou charnus et puissants comme le Bordeaux.
Le saviez-vous ?
La Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, créée en 1991 à l’initiative de la ville, veille à la valorisation de son AOC favorite.
(Sources : Inao, www.confreriedubriedemeaux.fr et Profession fromager n°9 novembre/décembre 2003)
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