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Le Neufchâtel (AOC depuis 1969)
 1 363 tonnes
6 fabricants (industriels et coopératives)
23 producteurs fermiers
(Données 2005)
Le Neufchâtel est un fromage au lait de vache, essentiellement cru, à pâte molle et à croûte fleurie d’un duvet blanc. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Généralement vendu sous forme de cœur de 200 g, il se décline aussi sous d’autres aspects : carré, briquette et bonde, pesant 100 g ; double-bonde (200 g) ; et gros cœur (600 g). D’origine fermière, le Neufchâtel est présenté nu sur paillon ou emballé tandis qu’il est conditionné dans une boîte ou du papier lorsqu’il s’agit d’un fromage laitier.
Cahier des charges
L’essentiel de l’alimentation du cheptel bovin provient de la zone AOC. La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum.
Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an.
La durée minimum d’affinage est fixée à 12 jours et ne doit pas excéder 3 mois.
Le lait est cru dans 90 % des cas. Il est pasteurisé en cas d’exportation.
Le lait provient de vache de race essentiellement Normande.
Le lait est conservé à 4°C et doit être transformé dans les 48 h maximum suivant sa traite et dans les 12 h maximum pour la production fermière.
Zones de production : une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray, soit 135 communes.
Histoire
Fabriqué dans le pays de Bray, le Neufchâtel doit son nom à sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray, située dans une région très pluvieuse, aux sols et aux sous-sols calcaires qui favorisent la pousse de l’herbe. Relief accidenté, climat doux, abondance des cours d’eau, toutes les conditions climatiques ainsi réunies permettent la mise en herbe des animaux sur une longue période, de mars-avril jusqu’à novembre-décembre.
La fabrication du Neufchâtel, fromage le plus ancien de Normandie, provient du savoir faire traditionnel des paysans du Pays de Bray. On retrouve sa trace dès 1037, notamment avec Hugues de Gournay qui évoquait dans une charte la fabrication d’un fromage, alors appelé frometon. C’est en 1543 qu’il est nommé pour la première fois Neufchâtel, dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand. A cette époque, la production fromagère du pays de Bray était encore faible, mais très vite elle est relancée et favorisée par l’accroissement du nombre de prairies, le développement de l’élevage mais aussi grâce au lait de la vache Normande, riche en protéines et en matière grasse, l’idéal pour réaliser des fromages. La forme de cœur si caractéristique du Neufchâtel proviendrait des paysannes normandes, qui durant la guerre de 100 ans, l’auraient élaboré de la sorte afin de témoigner leur amour aux soldats anglais !
Le XIXe siècle représente l’âge d’or du Neufchâtel, notamment grâce à l’essor des moyens de communication. Guillaumin, Husson, Morrière témoignent de sa notoriété dans leurs écrits en évoquant ses différentes formes et en vantant ses qualités de conservation. En 1877, 3 millions de bondons de Neufchâtel sont vendus ! Napoléon III reçoit même un panier de fromages normands dans lequel le Neufchâtel figurait en très bonne place, il se retrouve aussi sur les marchés parisiens et gagne doucement l’Angleterre. En 1936, un décret définit avec précision les différents formats du Neufchâtel.
Après la seconde guerre mondiale, le Neufchâtel perd sa renommé, la production fermière est délaissée au profit de la production industrielle, qui fabrique des fromages similaires. En 1957, le syndicat de Défense du Label de la Qualité du Neufchâtel est constitué pour en préserver son savoir-faire et endiguer son déclin.
Fabrication
Le caillé, à dominante lactique, est obtenu après une lente coagulation de 24 à 36 h et est parfois ensemencé avec des miettes de fromages déjà affinés. Ramené à une température plus fraîche, il est ensuite égoutté en deux temps : on le verse dans des toiles pour éliminer le lactosérum, puis la pâte subit un léger pressage. Parfois, la pâte est salée directement et pour favoriser son homogénéité, celle-ci est malaxée soit à la main, soit par une machine avant d’être comprimée dans son moule. Les fromages élaborés sont finalement salés à sec, transportés dans des caves d’affinage fraîches (12 à 15°C) et humide (environ 95 % d’humidité) et exportés sur des claies pendant une durée minimum de 12 jours. Au cours de l’affinage, la pâte perd en acidité grâce à l’action du Pénicillum sur l’acide lactique, et sa croûte se teinte de rouge.
Choix et dégustation
À l’œil : sa croûte est recouverte d’un duvet blanc, qui vire au rouge au cours de l’affinage.
Au toucher : la pâte est assez sèche. Ferme étant jeune, sa texture devient progressivement fondante.
Au nez :légère odeur de moisissure.
Au goût : jeune, il dégage des arômes acidulés, salés, crémeux et lactiques . Plus âgé, ils sont plus prononcés, plus animaux.
Le Neufchâtel s’appréciera tout particulièrement en fin de repas, accompagné de vins rouges fruités tels des Côtes-du-Rhône ou Beaujolais, et pourquoi pas d’un cidre bouché bien frais. Il fera aussi le bonheur des gourmands, qui ne se priveront pas de le déguster dans différentes recettes de cuisine.
Le saviez-vous ?
En outre ses exportations dans les pays d’Europe, le Neufchâtel se retrouve aussi dans des contrées plus lointaines comme au Canada, aux Etats-Unis, et même au Japon !
Dès 2015, 60 % des vaches devront être de race Normande comme le mentionne le cahier des charges récemment revu.
Le Bondon, le Bondard, le Gournay, le Malakoff ou le cœur de Bray sont différentes variantes du Neufchâtel.
(Sources : Inao, www.fromages.org, Profession Fromager n°9, novembre/décembre 2003, Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001 et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)
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