|
Le Brie de Melun (AOC depuis 1980)
 190 tonnes produites
2 producteurs fermiers
3 fabricants industriels
(Données 2005)
D’un diamètre de 27 cm et d’une épaisseur de 3 cm, le Brie de Melun est un fromage exclusivement au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée. Sa croûte est fleurie, de couleur blanche marbrée de brun. Sa teneur en matière grasse est de 45 % et son poids varie entre 1,3 et 1,5 kg selon la durée d’affinage.
Cahier des charges
Après la traite le lait doit être conservé à une température comprise entre 3,5 et 4°C.
Utilisation de lait cru. Le seul chauffage autorisé est au moment de l’emprésurage.
La durée minimale d’affinage est fixée à 4 semaines à partir du jour de fabrication.
Zones de production : département de Seine-et-Marne, une partie des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Histoire
Le Brie de Melun semble être l’ancêtre de tous les bries. Même si son origine est mal connue, on retrouve de vieilles citations de ce fromage, laissant penser qu’on en consommait avant l’invasion romaine. Robert le Pieux, Roi de France vers 999, en consommait déjà. Le Brie de Melun a également été mis à l’honneur dans la célèbre fable de La Fontaine, Le Corbeau et le Renard : « Maître corbeau, sur un arbre perché, Tenait en son bec un fromage. Maître renard par l’odeur alléché... » Le fromage en question est du Brie de Melun.
Sa production est aujourd’hui assurée par des petites laiteries qui tirent leurs savoir-faire des traditions fermières d’autrefois, dans son aire d’origine aux sols calcaires et aux vallées humides.
Fabrication
La préparation du Brie de Melun, qui nécessite 14 litres de lait, varie chaque jour en fonction du temps, de la température extérieure ou de la nourriture des bêtes car il s’agit de lait cru. Dans un premier temps, le lait est emprésuré puis subit une coagulation d’environ 18 heures. Le caillé est ensuite brassé, moulé manuellement et délicatement à la louche dans des moules de 12 cm de hauteur et d’un diamètre de 27 à 28 cm qu’on retourne plusieurs fois les premiers jours, pour faciliter l’égouttage spontané et lent. Enfin le fromage est salé au sel sec et affiné pendant quatre semaines au minimum.
Choix et dégustation
A l’œil croûte fleurie, blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes. La pâte est de couleur jaune d’or bien homogène.
Au toucher : pâte molle.
Au nez : le Brie de Melun dégage une forte odeur de terroir.
Au goût : la saveur et très fruitée et avec du bouquet.
Le Brie de Melun s’apprécie particulièrement en fin de repas et s’accompagne volontiers d’un vin assez vif et d’une bonne intensité aromatique tels un Graves ou un Chablis pour les blancs, et un Gaillac pour les rouges. Il est aussi utilisé dans la composition de certaines spécialités régionales comme la croûte au brie.
Le saviez-vous ?
Le brie de Melun est commercialisé uniquement à la coupe !
(Sources : Inao, www.fromagerieloiseau.free.fr, Profession fromager n°9 novembre/décembre 2003)
|
