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Le Maroilles (AOC depuis 1955)
 3000 tonnes
Plus de 90 % de la production réalisée par 3 producteurs industriels
10 producteurs fermiers se partagent le reste de la production
5 caves assurent l’affinage
(Données 2007)
Le Maroilles est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge orangé. D’une forme carrée, sa teneur minimale en matière grasse est de 45 % et le poids total de matière sèche doit être supérieur à 360 grammes par fromage. Quatre tailles sont commercialisées. Il s’agit du Maroilles traditionnel, pavé de 13 cm de côté, de 6 cm d’épaisseur et pesant environ 720 g ; du Sorbais d’environ 12 cm de côté pour un poids de 540 g ; du Mignon d’environ 11 cm de côté pour un poids de 360 g ; et enfin du Quart, d’environ 8 cm de côté pour un poids de 180 g.
Cahier des charges
Le lait de vache est cru ou pasteurisé.
La durée minimale d’affinage est de 35 jours pour le Maroilles traditionnel.
L’appellation Maroilles doit être précisée sur l’emballage des Sorbais, Mignon et Quart.
Zones de production : l’aire correspond à la région naturelle de la Thiérarche qui comprend le sud de département du Nord, et le nord du département de l’Aisne.
Histoire
Le Maroilles, originaire du pays de la Thiérarche, près de la frontière belge, région au paysage verdoyant de bocages, au climat particulièrement rude et possédant un sol imperméable, fait partie des fromages les plus anciens de France. Appelé aussi marolles, « merveille de maroilles » et à l’origine « craquegnon », ce fromage aurait été élaboré au milieu du Xe siècle à l’initiative d’Enguerrand, évêque de Cambrai, vers l’antique village de Maroilles. L’abbé de Landrecies s’en serait même vu offert en guise de paiement. Tout paysan de l’époque possédant une vache devait alors transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin), pour le remettre à l’Abbaye le jour de la St Remy (1er octobre). Le Maroilles était fort apprécié des rois tels Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, l’empereur Charles Quint ou encore Fénelon et Turenne. D’abord fabriqué exclusivement dans l’Avesnois, la production du Maroilles s’est progressivement étendue à toute la Thiérarche.
Fabrication
Lors de la fabrication du Maroilles, à égouttage spontané, le lait est d’abord emprésuré avant d’aboutir à un fromage blanc. Moulé, salé au sel sec ou en saumure, le fromage est ensuite démoulé avant d’être placé dans un séchoir ventilé où il se couvre d’une fine flore naturelle. La croûte est brossée et lavée sans utilisation de fongicide (agent qui tue les champignons), puis le fromage est affiné en caves humides durant deux à cinq semaines. Pendant le temps d’affinage, le Maroilles se dote d’une magnifique croûte rouge, favorisé par le développement du Brévibactérium linens, plus communément appelé « ferment rouge », et présent dans les caves.
Le temps d’affinage varie en fonction du fromage que l’on souhaite obtenir :
Maroilles traditionnel : au moins 5 semaines
Sorbais : au moins 4 semaines
Mignon : au moins 3 semaines
Quart : au moins 2 semaines
Choix et dégustation
À l’œil : croûte rouge orangée homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez : le Maroilles dégage une odeur particulière.
Au goût : fort et franc.
Même si le Maroilles se déguste toute l’année, il semblerait « plus onctueux et plus affiné de septembre à octobre », selon Dominique Duquesnoy, président du syndicat des affineurs de Maroilles. Il s’apprécie particulièrement en fin de repas, accompagné d’un vin rouge bien charpenté comme la Lalande-de-Pomerol, ou même de la bière et du cidre de son terroir. Profondément inscrit dans la tradition culinaire régionale, il est utilisé dans la composition de nombreux plats (goyère, flamiche, rôtie au Maroilles...).
Le saviez-vous ?
Le Maroilles est la seule AOC de la région Nord Pas-de-Calais.
Le Maroilles est surnommé « le plus fin des fromages forts ».
Sources : Inao, www.saveurs-et-terroir.com, Profession fromager n°30, janvier/février 2008, http://www.futura-sciences.com et Fromages du Monde, Hachette, 2001)
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