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Le Banon (AOC depuis 2003)
(Photo : Alleosse Fromager Affineur)
 46 tonnes
17 producteurs fermiers
2 fromageries en laitier
100% au lait cru de chèvre
(Données 2009)
Le Banon est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle, de couleur crème ou mordorée et se présente ballotté dans des feuilles de châtaignier et ficelé de raphia. Confortablement installé dans son emballage, ce fromage rond possède un diamètre situé entre 7,5 et 8,5 cm et une hauteur de 2 à 3 cm. Son poids net est compris entre 90 et 110 g et il contient 25 % de matière grasse sur le poids total.
Cahier des charges
Le pâturage doit durer au minimum 210 jours
Les chèvres ne doivent pas être plus de 8 sur un hectare de zone fourragère.
L’ensilage est interdit.
L’approvisionnement de l’alimentation hors de la zone AOC ne doit pas excéder 25 %.
Le lait est cru et provient de chèvres de race Alpine, Roves et Provençales. L’élevage des chèvres est dit extensif (300 jours sur 365 en extérieur dans les garrigues et les prairies) avec une alimentation encadrée en herbes et foin essentiellement.
L’emprésurage du lait doit débuter au maximum 4 heures après la dernière traite. Ce délai est fixé à 18 heures pour les fermiers.
La collecte du lait à la ferme doit être journalière et le stockage du lait se fait à une température de 8°C.
Zones de production : département des Alpes de Haute-Provence, département des Hautes-Alpes, département de la Drôme, département du Vaucluse.
Histoire
La légende raconte que, l’empereur romain Antonin le Pieux (86-161) mangea tellement de Banon « qu’il en mourut ! ». On retrouve également sa trace dans des écrits du Moyen-Âge, notamment en 1270, où il est évoqué sous sa forme de Tome.
Le Banon est originaire la ville du même nom, dans les Alpes de Haute-Provence. Climat méditerranéen assez sec, faibles précipitations, relief moyennement montagneux, végétation de faible densité, parsemée d’étendues herbeuses et de bosquets : toutes ces conditions ainsi réunies ont favorisé le pastoralisme, c’est-à-dire les pratiques d’élevage grâce à l’utilisation des espaces naturels. Ici, c’est l’élevage de chèvres qui s’est développé, car ces dernières s’adaptent parfaitement à ce type de territoire assez difficile.
Les rares familles qui possédaient quelques chèvres, animal considéré alors comme « la vache du pauvre » utilisaient leur lait pour la fabrication du Banon. Dans un premier temps, la consommation du Banon était familiale, et le surplus était vendu sur les marchés locaux. Très vite, il connaît une forte notoriété, comme en témoignent plusieurs auteurs, dont l’abbé Feraud qui écrit en 1849 : « On tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l’on y vend est très estimé. ».
Après la seconde guerre mondiale, des progrès techniques sont instaurés dans le procédé de fabrication, ce qui conduit à l’inversion de la tendance : la production est d’abord destinée à la vente et le surplus à la famille.
Fabrication
Toute l’originalité du Banon réside dans son procédé de fabrication qui met en œuvre un caillé doux, nécessitant un litre de lait pour 100 grammes de fromage. Ce caillé est obtenu après emprésurage du lait à une température comprise entre 29 et 35°C. Suit alors une lente coagulation. Le caillé est moulé manuellement dans des faisselles, égoutté à 20°C, et retourné au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. Démoulé et salé, le Banon, encore nu, est affiné pendant 5 à 10 jours. Ensuite, parfois imprégné de marc de raisin ou d’eau de vie de vin, il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier, elles-mêmes imbibées d’eau vinaigrée , pour ne pas être cassantes, pendant encore 10 jours au minimum.
Choix et dégustation
À l’œil : croûte crème ou mordorée.
Au toucher : pâte onctueuse et fondante. Plus il est affiné, plus il est crémeux
Au goût : plutôt doux, mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.
Ce fromage de caractère fait preuve d’une grande finesse et trouve sa place sur le plateau de fromages. Le Banon est si onctueux qu’il se déguste presque à la cuillère. Il s’apprécie moelleux, accompagné de vins blancs rosés secs de Provence. Plus affiné, il faudra préférer un plus fruité voire plus sucré.
Le saviez-vous ?
Le Banon est une des plus petites AOC de France !
Le Banon est un fromage haut de gamme. Vendu environ 3€/pièce, il est l’un des fromages du marché le plus cher au kilo !
Il faut 4 à 8 feuilles de châtaignier pour emballer un Banon.
C’est la rudesse de l’hiver qui a conduit à envelopper les fromages, pour les conserver. Autrefois ils étaient entourés de feuilles de chou, de platane ou de vigne.
(Sources : Inao, Fromages du Monde - Edition Hachette, Profession fromager n°20 janvier/février 2006, Profession Fromager n°23 septembre/octobre 2006, Profession Fromager n°27 mai/juin 2007)
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