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Le bleu du Vercors - Sassenage (AOC depuis 1998)
 180 tonnes
1 fabricant industriel
9 producteurs fermiers
(Données 2005)
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, en forme de cylindre plat à talon convexe.
Sa croûte présente un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire.
D’un poids de 4 à 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matière grasse.
Terroir et origine :
Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage.
Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son "Théatre d’Agriculture" (1600).
Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional.
Fabrication :
L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage.
Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.
Choix et dégustation :
A l’oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’apprécie aussi bien en apéritif accompagné d’une Clairette de Die AOC, qu’en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l’immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.
(Source : www. cniel.com)
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