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Le Picodon (AOC depuis 1983)
 586 tonnes
124 producteurs fermiers
7 fabricants privés et coopératifs
(Données 2005)
Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche ou jaune et à croûte fleurie de couleur bleue et blanche. Son cœur tendre est dévoilé à travers un palet circulaire de 5 à 7 cm de diamètre pour une hauteur de 1,8 à 2,5 cm. Sa teneur en matière grasse est de 45 % et il pèse au minimum 60 g. Après un affinage prolongé en suivant la méthode « Dieulefit », il mesurera 1,3 à 2,5 cm de hauteur avec un diamètre de 4,5 à 6cm et pèsera au minimum 45 g.
Cahier des charges
Le lait est cru et entier et provient de chèvres de race Alpine, Saanen, de leur croisement et les races locales.
La durée minimale d’affinage est fixée à 8 jours.
Au moins 80 % de l’alimentation des animaux doit provenir de l’aire AOC.
Les produits déshydratés sont limités à 20 % de l’alimentation.
L’ensilage est interdit.
Le lait doit être traité dans un délai de 48 heures maximum après la première traite.
Zones de production : département de la Drôme, département de l’Ardèche, canton de Valréas (Vaucluse), canton de Barjac (Gard).
Histoire
Le Picodon, ou « Picaoudou » comme on dit en langue d’oc, provient de la Drôme et de l’Ardèche - il en est d’ailleurs leur produit par excellence. Cette région au climat méditerranéen, caractérisée par une période de longue sècheresse et au relief accidenté s’est vue développer l’élevage de chèvres s’adaptant parfaitement à ce type de conditions assez difficiles.
Les premières évocations écrites du Picodon remontent au XIVe siècle. Ronsard en aurait même dégusté lors de sa venue au château de Tournon au XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, il servait de redevance dans les baux fermiers. C’est réellement au XIXe siècle qu’il s’est fait reconnaître pour ses qualités gustatives. Les fermiers qui tarissaient les chèvres en hiver transformaient leur lait en fromage pour le conserver et le réservaient à leur consommation personnelle. Très vite, ils décidèrent d’en vendre le surplus sur les marchés locaux.
Fabrication
La fabrication du Picodon respecte le savoir-faire traditionnel. Le lait cru et entier est ainsi faiblement emprésuré. Le caillé obtenu est directement moulé à la louche, dans des faisselles trouées dans lesquelles il s’égoutte et est retourné au moins une fois avant d’être salé sur ses deux faces au sel sec, fin ou demi-gros. Démoulés et séchés, les fromages sont affinés pendant 8 jours. A savoir qu’ils sont commercialisés 14 jours après emprésurage si l’on applique un affinage classique, tandis que ce délai est d’un mois pour un affinage Dieulefit. Cette méthode consiste à laisser les fromages en caves humides pendant 15 jours pour permettre au bleu de se développer. Les fromages sont ensuite lavés au moins deux fois à l’eau claire avant d’être remis en caves durant 8 jours environ.
Choix et dégustation
À l’œil : pâte blanche ou jaune, croûte fleurie bleue et blanche.
Au toucher : sa texture est fine, régulière et souple. Elle peut être légèrement cassante après un affinage prolongé.
Au nez : odeur caprine.
Au goût : goût caprique franc et subtil ; piquant, assez fort, révélant une note de noisette. Plus le fromage est mûr, plus il est piquant.
Dans son terroir d’origine, le Picodon est particulièrement apprécié en casse-croûte, mais il trouve très bien sa place en fin de repas, accompagné de vins rouges et blancs pour en dévoiler toute sa saveur. Grillé, macéré dans du vin blanc, ou en salades, il agrémente à merveille les plats les plus originaux.
Traditionnellement conservé en pot avec du vin, du poivre et des aromates pour favoriser son goût, le Picodon est à son avantage au mois de mars. Suivant vos goûts, vous le choisirez jeune ou plus mûr.
Le saviez-vous ?
Le Picodon est le seul fromage au monde à avoir fait le tour de la terre en navette spatiale ! Il peut remercier Jean-Jacques Favier de l’avoir embarquer à bord de Columbia en 1996 !
La consommation de Picodon est concentrée en été avec le tourisme et en hiver avec les fêtes de fin d’année.
(Sources : Inao, www.picodon-aoc.fr, Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001 et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)
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