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Le Reblochon ( AOC depuis 1958)
 16 886 tonnes
161 producteurs fermiers
24 fromageries
12 affineurs
(Données 2005)
Le Reblochon est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte pressée non cuite de couleur jaune ivoire, à croûte lisse jaune orangé recouverte d’une fine mousse blanche. De forme cylindrique, il mesure 13 à 14 cm de diamètre pour une hauteur de 3 à 3,5 cm et un poids compris entre 450 et 550 g. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il est parfois décliné sous une forme plus petite d’environ 260 g. Une plaque de caséine est apposée en sa surface pour certifier son origine : rouge pour le reblochon laitier, verte pour le fermier. Un disque en épicéa est disposé sur au moins une des faces du fromage dans son emballage, afin d’en réguler l’humidité.
Cahier des charges
Le lait est cru et provient exclusivement de vaches de race Montbéliarde, Tarine et Abondance.
L’ensilage est interdit.
L’été, l’essentiel de l’alimentation provient des pâturages. L’hiver, il s’agit de fourrage sec.
La durée minimale d’affinage est fixée à deux semaines.
La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique de l’Appellation d’Origine Reblochon.
Zones de production : une partie de la Haute-Savoie (à l’est d’Annecy) soit 176 communes ; le val d’Arly en Savoie, soit 9 communes. L’altitude est supérieure à 500 m.
Histoire
Le Reblochon puise sa vitalité dans son terroir d’origine : la vallée de Thônes, dans les Préalpes, où le climat est de type montagnard, froid, marqué par de fortes précipitations. Son histoire remonte au XIIIe siècle, alors que les fermiers devaient rétribuer les propriétaires de leurs exploitations en lait, ils pratiquaient une traite incomplète. Une fois le contrôle passé, ils « reblochaient », c’est-à-dire pinçaient le pis de la vache une deuxième fois pour en fabriquer un fromage, d’où le nom de reblochon. Ce n’est qu’au XXe siècle qu’il a commencé à se développer, profitant notamment de l’essor des moyens de communication.
Fabrication
Le lait cru et entier est emprésuré au plus tard 24 h après la dernière traite jusqu’à obtention d’un caillé. Celui-ci est ensuite moulé - s’il s’agit de production fermière, les moules seront tapissés de toile végétale - et pressé pendant environ 1h30. Démoulés, les fromages sont saumurés, séchés pendant 4 jours et lavés. Ils sont finalement affinés dans des caves très humides pendant au minimum 14 jours à une température de 12°C environ. En fin d’affinage, ils sont mis sous papier dans des caisses et la température est alors comprise entre 10 et 12°C.
Choix et dégustation
À l’œil : croûte lisse du jaune orangé recouverte d’une mousse blanche, pâte jaune ivoire.
Au toucher : sa pâte est onctueuse et souple, sa croûte est lisse.
Au nez : légère odeur de cave plus ou moins prononcée.
Au goût : il se dégage une saveur veloutée avec un arrière-goût de noisette.
Le Reblochon, dégusté idéalement en fin de repas, est LE fromage incontournable du plateau. Sortez-le du réfrigérateur 2 h avant de le servir pour profiter du meilleur de ses arômes. Des vins de Savoie tels un Apremont ou un Roussette de Savoie l’accompagnent à merveille. Variez les plaisirs en l’associant à des fruits secs comme des noix, des noisettes, des figues...
Le Reblochon est particulièrement recommandé au printemps et en été, saisons durant lesquelles il dévoilera toute sa saveur grâce au lait des alpages. Que vous le dégustiez en en-cas, en salade ou à l’apéritif, le Reblochon ne vous décevra pas et agrémentera de nombreux plats comme la fameuse Tartiflette.
(Sources : Inao, Profession Fromager n°20 janvier/février 2006, www.reblochon.fr et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)
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