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La Cancoillotte
 entre 5 000 et 6 000 tonnes
(Données 2005)
Elle pose des problèmes d’orthographe, mais aussi de prononciation : "kan-koi-yotte" (Haute-Saône, Doubs et territoire de Belfort) est parfois concurrencé par "kan-ko-yotte", plus répandu dans le Jura. Unique spécialité fromagère fondue définie par le futur Décret fromage, la cancoillotte est à l’origine, comme le gaperon ou certains fromages forts, un produit de paysan pauvre, fabriqué avec la partie la moins noble du lait et réservé à l’usage des fermiers. Elle a part la suite acquis ses lettres de noblesse en devenant un emblème de la culture et de la gastronomie locale.
Histoire
Il existe plusieurs hypothèse quant à l’origine de la cancoillotte. D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine et aurait donc plus de 2000 ans d’existence. On peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillote pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.
De source moins scientifique, une légende de la région expliquerait la naissance la cancoillotte. Cependant, certains historiens attribuent à la cancoillotte des origine beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait née d’une erreur de fabrication.
Avant de porter le nom de "cancoillotte", cette spécialité a d’abord été appelé "fromage fondu", "fromage gaudot", "fromage de ménage" ou encore "fromage de femme". L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin du XIXe siècle et son orthographe a varié avec le temps.
Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes en fer blanc, afin d’approvisionner les soldat sur le front.
Fabrication
Après avoir été écrémé, le lait abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.
En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80°C, on le purge de son petit lait.
Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter et on obtient un bloc de metton blanc et sec.
Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de "mûrissement" voire de "pourissement" du metton). Après avoir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de la fermentation. A ce stage, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier. Le metton est alors fondu avec de l’eau, du sel de fonte et d’éventuels arôme.
Dégustation
A l’oeil : La couleur jaunâtre/blanc cassé, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe.
Au toucher : A froid, la cancoillotte est compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. Elle est facilement tartinable. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation, elle fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.
Au nez : En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a l’odeur caractéristique du lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud.
La cancoillotte nature à base de lait écrémé peut être agrémentée de divers ingrédients : beurre, ail, ail et fines herbes, échalotte, vin blanc, vin jaune, savagnin, kirsch, noix, jambon...
La cancoillotte peut se déguster à froid sur du pain. Elle est également très appréciée chaude sur des pommes de terre, avec des oeufs au plat ou une omelette, pour une fondue, sur tout type légumes...
(Sopurce : Profession Fromager, www.cancoillotte.net)
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