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Le Brillat-Savarin
 900 tonnes
dont 80% issus des 4 fromageries bourguignones
(Données 2005)
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous forme d’un disque plat d’environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur. Onctueux et fin, le brillat-savarin est un produit de l’après-guerre, du temps des réjouissances : dodu, replet, sans complexe de poids. Son lait est enrichi en crème pour faire un brillat-savarin à 72 %. On multiplie le taux naturel de matières grasses du lait par 2,5. Décrit comme le "foie gras du fromage", il a vaillamment passé l’ère des régimes. Ses ventes progressent depuis qu’il a conquis le libre-service, il y a une dizaine d’années. Le futur Décret fromage devrait lui apporter un solide coup de pouce : avec l’affichage du gras sur poid total, son taux de matière grasse va diminuer de moitié.
Histoire
Baptisé, en 1930, par Henri et Pierre Androuët qui l’avaient fait fabriquer par une fromagerie du Pays de Bray, aujourd’hui disparue, ce lactique triple crème porte le nom d’un célèbre gastronome du XIXe siècle, à qui l’on doit l’aphorisme "un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil". Henri et Pierre Androuët on demandé au fabricant de l’Excelsior (premier fromage enrichi, inventé en 1890) d’imaginer leur fromage encore plus gros et plus riche !
Fabrication
Il est conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. Son affinage dure trois à quatre semaines pendant lesquelles il se couvre d’un beau duvet blanc. Quelques pointes orangées apparaissent sur la croûte, si l’affinage dure plus longtemps.
Dégustation
A l’œil : 13 cm de diamètre, 4 cm d’épaisseur. Croûte recouverte d’un fin duvet blanc où de petites pointes orange apparaisent quand il est bien affiné.
Au toucher : Pâte ferme et onctueuse.
Au goût : saveur douce à forte selon l’affinage, arôme lactique
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
(Source : Profession Fromager)
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