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Le Vacherin des Bauges
 3 producteurs fermiers
Ce fromage est réalisé à partir de lait cru de vache. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 21 cm de diamètre cerclé d’un anneau d’érable. Il peut avoir 4 à 4,5 cm d’épaisseur pour un poids de 1,4 kg.
Histoire
Le Vacherin des Bauges est un fromage rare. Son origine est très ancienne puisqu’il était déjà servi au Moyen-Age à la table des Ducs de Savoie. Il est fabriqué uniquement dans les Bauges et est très populaire du côté d’Annecy, de Chambéry et d’Albertville. Alors que toutes les fermes du massif des Bauges en produisaient traditionnellement l’hiver, il ne reste plus aujourd’hui que 3 ateliers fermiers. Autrefois d’Orme, sa ceinture est aujourd’hui d’érable.
Fabrication
Ce fromage demande énormément de travail, de vigilance et de soins. Le lait doit être transformé juste après la traite, matin et soir. Les opérations de petite manutenion sont nombreuses : sanglage avec de l’épicéa, retournements, lavages, mise en boîte. Ce vacherin est fabriqué uniquement en décembre et en janvier, voire parfois jusqu’à la mi-février. Les laits d’hiver, qui correspondent aux fins de lactation, sont particulièrement gras, d’où une texture rapidement moelleuse, puis onctueuse à l’issue de trois semaines d’affinage. La sangle et la boîte sont indispensables pour contenir les débordements de la pâte.
Après la traite, le lait est versé dans un chaudron de cuivre et emprésuré puis il est moulé à la louche dans des bols garnis de toile. Le vacherin est ensuite égoutté dans sa toile et placé dans un cercle d’écorce où il continuera à s’égoutter lentement. Le lendemain, il est salé. Enfin, il est affiné pendant un quinzaine de jours et retourné tous les matins.
Dégustation
A l’oeil : croûte naturelle blanche ou grisâtre et légèrement crevassée.
A toucher : pâte molle, voire coulante.
Au goût : saveur de lait acidulé. Il évoque fortement les notes rustique de la tome des Bauges.
Servir le vacherin des Bauges de préférence avec un vin blaanc de ttpe Bergeron de Savoie.
Il se déguste de décembre à février, accompagné de pommes de terre et éventuellement de petits lardons.
(Source : Fromages du monde par Roland Barthélemy et Arnaud Sperat-Czar, et www.123savoie.com)
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