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Le Bleu de Termignon

 
(Photo : Alleosse Fromager Affineur)

Fabriqué uniquement en alpage à partir d’un lait caillé aigre mêlé à un caillé du jour, le bleu de Termignon est fabriqué par peu de producteur. Pourtant, ce fromage est très prisé par le public. Les froamges sont même souvent vendus avant d’être fabriqués. Le bleu de Termignon est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre, de 15 à 20 cm de haut et pesant de 8 à 10 kg.

Histoire

C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire et finalement de Termignon.

Comme d’autres fromages savoyards, la renaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse en Italie. On le nommait alors "mauriennais" ou persillé du Mont-Cenis ou encore Bleu de Bressans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Maurienne.

Le bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2 000 m d’altitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.

Fabrication

Le bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes de race Tarine et Abondance qui se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil.

La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, de 30 cm de diamètre et 15 à 20 cm de hauteur) est ancestrale. Deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une "seille" de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pingarnis de toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite "la chambre des bleus" avant de passer en cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement avec des moisissures de couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et à la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. L’affinage dure alors plusieurs mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que le bleu de Termignon sera mis à la vente.

Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

Dégustation

Avec ce fromage rustique, sec et au caractère affirmé, on peut naturellement jouer les accords de terroir : un chignin bergeron pourra apporter du gras qui donnera un ensemble plus moelleux, ou une belle roussette viendra nous rappeler la fraîcheur et la fleur des alpage dont le fromage est issu.

Pour ceux qui aiment plus de douceur, les vins moelleux sont de bons compagnons de bleus. Cependant, ici, on prendra soin de ne pas écraser le froame avec un vin liquoreux comme le Sauternes. Par contre, on gagnera à lui associer des vins moelleux plus frais et légers comme un croix de mont ou un jurançon.

(Source : www.fromag.com et www.les-alpages.fr)

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