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Le Curé Nantais
Le Curé Nantais est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, d’un poids moyen de 200 grammes. Il est carré (9 cm de côté, 3 cm d’épaisseur) avec des bords arrondis. Il est fabriqué au lait cru et entier, selon la tradition.
Originaire des Pays de Loire, ce fromage de tradition artisanale fut créé en 1880 à Saint-Julien-de-Concelles, petit village sur les vals de Loire, au sud-est de Nantes. Il continue aujourd’hui d’être fabriqué à Pornic, petit village à l’ouest de Nantes.
Histoire
L’histoire du Curé Nantais commence en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire.
La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert et un ecclésiastique donna naissance à un fromage appelé "Régal des Gourmets". Ce n’est que quelques années plus tard que ce fromage devint le "Curé Nantais", en hommage au saint homme.
La fromagerie resta à St-Julien-de-Concelles pendant 4 générations et, de concours en médailles, le Curé Nantais devint l’un des fleurons de la gastronomie nantaise.
Cent ans plus tard, Georges Parola , crémier héritier de trois générations de métier de passionné de produits de terroir, décide de reprendre la petite fromagerie afin de perpétuer la tradition.
De nos jours, l’atelier s’est modernisé mais les gestes sont toujours les mêmes : Le Curé Nantais est fabriqué exclusivement avec du lait frais de la traite du matin et de la veille au soir. Fabriquée dans les traditionnelles cuves en cuivre, la production n’exède pas les 2000 fromages par jour, “lait cru oblige !”
C’est en cave fraîche et humide, sur planches d’Épicéa, que va être conduit l’affinage. Les fromages seront lavés à l’eau salée pendant 4 à 8 semaines afin de leur donner cette belle couleur ocre.
Fabrication
Le Curé Nantais est fabriqué selon la tradition avec le lait cru et entier collecté deux fois par jour, à l’aube et à l’aurore, auprès des fermiers locaux élevant une race particulière de bovins. Lorsque le lait arrive à la fromagerie moins de 30 minutes après la traite , le lait s’est légèrement refroidi pendant le transport.
La température est alors vérifiée et ramenée à celle de la traite, soit 36°C, température qu’il avait en sortant du pis de la vache.
Des ferments lactiques sont alors ajoutés pour amener le lait à maturité pour la fabrication.
Le caillage du lait est obtenu par l’addition d’une petite quantité de présure naturelle de veau. Le lait va alors passer de la forme liquide à l’état de gel appelé coagulum.
Après 20 minutes de raffermissement, le coagulum est lentement découpé en lanières puis, lors du caillage, réduits en petits grains de la taille d’un grain de maïs afin de favoriser un égouttage rapide. cette pratique garantira un taux de calcium élevé.
L’égouttage est l’opération consistant à séparer la partie liquide de coagulum, appelé sérum, de la partie solide, appelé caillé. C’est à partir du caillé que le Curé Nantais est obtenu.
Lorsque la taille des grains de caillé est jugée optimale, le décaillage est interrompu et une opération de brassage est opérée afin de favoriser la sortie du sérum. Petit à petit, le grain s’égoutte, se raffermit. Lorsque son ressuyage est jugé optimal, le brassage est interrompu pour extraire une partie du sérum avant l’opération de moulage.
L’opération de moulage consiste à répartir de façon homogène le caillé dans le moule afin de donner forme au fromage. Pour favoriser l’égouttage en moule et maîtriser la mise en forme du fromage, des retournements sont pratiqués à intervalles réguliers.
Lorsque le fromage a atteint le niveau d’acidité recherché, il est démoulé. Intervient ensuite la phase de salage. Le salage du Curé Nantais est réalisé lorsque le degré d’acidité est atteint. Pour ce faire, il est plongé dans une saumure dont la concentration en sel est voisine de la saturation et dont le taux d’acidité est voisin de celui du fromage. Par un phénomène d’osmose, le fromage absorbe la solution salée et cède lui-même du sérum. Le temps de salage est d’une heure pour les petits formats et proche de 3h30 pour les grands.
C’est au cours des 4 semaines d’affinage en cave humide et sur planches d’épicéa uniquement, que le Curé Nantais va petit à petit se parer d’une belle robe orange et développer son goût authentique et si personnel. Les ferments, appelés ferments du rouge, sont apportés par frottage mécanique ou manuel de la croûte, 2 fois par semaine. Il lui donne progressivement sa coloration naturelle, le moelleux de sa pâte et son arôme si délicat.
Dégustation
 A l’oeil : sa croûte est lisse, d’une belle couleur oscillant du jaune pâle à l’ocre
Au toucher : pâte souple, à petits trous, contours ronds et réguliers
Au nez : parfum captivant et immanquable
Au goût : saveur de terroir prononcée
(Source : www.curenantais.com)
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