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La Pierre-qui-Vire
La Pierre-qui-vire est un fromage au lait cru entier, en forme de cylindre plat, de 12 cm de diamètre, 3 cm de haut et pesant de 250 à 300 grammes. Sa croûte lisse est colorée rougeâtre avec du rocou. La pâte est à texture souple et tendre. Il se consomme affiné mais il existe aussi en "boulette" fraîche aux herbes. Il contient 28% de matière grasse sur poids total. Il est produit du printemps à l’automne, par les moines bénédictins, à l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire, située au coeur du Morvan, à raison de 30 à 40 tonnes par an.
Histoire
La Pierre-qui-Vire est fabriqué par les moines de l’Abbaye bénédictine de Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire à Sens, dans l’Yonne. L’ordre, fondé vers 1850 par Dom Muard, produit ce fromage depuis les années 20 mais il reste très confidentiel.
Fabrication
La fabrication est faite avec un lait de vache ensemencé de ferments lactiques et maturé durant 12 à 15 heures à 15°C. Après un réchauffage à 25-28°C, il est coagulé avec 8-10 ml de présure pour 100 litres, durant 24 heures. C’est un caillé mixte à dominante lactique. Le coagulum est parfois découpé avant le moulage effectué à la louche.
L’égouttage dure 24 heures à une température oscillant entre 20 et 23°C. Le salage à sec est réalisé lors du démoulage, suivi d’un ressuyage à 12-15°C durant quelques heures.
Le fromage est alors mis en cave et affiné, 2 à 3 semaines, avec des frottages réguliers à l’eau salée, colorée au rocou.
La boulette est faite avec le même caillé, salé, lissé et mélangé à des herbes avant sa mise en boule, d’environ 8 cm de diamètre. Elle est vendue et consommée fraîche.
(Source : Balade au Pays des Fromages par Jean Froc)
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