INFOS MARCHÉ >> LE FROMAGE ET LA SANTÉ >> Les bienfaits du lait cru

De plus en plus d’études attestent des bienfaits des fromages au lait cru pour la santé. L’information est d’autant plus intéressante qu’elle va à l’encontre du discours des fromageries industrielles qui, depuis des décennies, se sont faites chantres de la pasteurisation. Il faut bien comprendre que cette prise de position ne résulte pas d’un engagement sincère en matière de santé publique mais bien d’un calcul purement financier : le fromage au lait cru nécessite plus d’attention et coûte donc plus cher à produire que le pasteurisé. Par ailleurs, faire le choix du lait cru, c’est se fermer à l’exportation dans les pays qui ne le tolèrent point comme les Etats-Unis dans une large mesure.

Les fromages au lait cru, mieux protégés contre les organismes pathogènes

La contamination du fromage par la listeria monocytogenes est la hantise des artisans fromagers. Cette bactérie est à l’origine des quelques cas de listériose qui ont fait les gros titres de la presse, générant une inquiétude chez les consommateurs.

Pourtant dans le rapport de l’INRA intitulé « Qu’est-ce que le lait cru ? » Marie-Christine Montel signale que le : « L. monocytogenes est plus souvent détecté dans les fromages au lait pasteurisé (8 %) que dans ceux au lait cru (4,8 %) (Rudoph et Scherer, 2001). En France, sur une période de 10 ans (1987-1997), 73 infections dues à la consommation de fromages ont été recensées pour 2 millions de tonnes de fromages au lait cru. »

En effet, la pasteurisation agit comme une bombe qui détruit tout sur son passage, qu’il s’agisse des bonnes ou des mauvaises bactéries. Aussi laisse-t-elle le produit sans défense contre les incursions d’organismes pathogènes, tandis que la diversité microbienne présente dans les fromages au lait cru constitue, elle, un rempart efficace.

Lait cru : médicament ou aliment ? Ou serait-ce les deux ?

De plus, des études révèlent que la consommation de lait cru (en fromage ou non) a véritablement un effet bénéfique sur la santé. Par exemple, les enfants qui boivent régulièrement du lait de ferme sont moins soumis à l’asthme et aux allergies que les autres (Waser et al, 2007).

Le fromage au lait cru peut reconstituer une flore intestinale, endommagée par la prise d’antibiotiques notamment [1], et rend d’une façon plus générale l’organisme mieux à même de se défendre contre toute forme d’agression. D’ailleurs il était autrefois conseillé aux malades de consommer des fromages à pâte persillée afin de profiter des bienfaits du penicillium qu’ils contiennent.

En 2002, débutait une importante étude de cohorte européenne baptisée PATURE - Protection contre l’allergie : étude du milieu rural et de son environnement. En 2014, PATURE a livré une moisson de résultats passionnants. Les conclusions des scientifiques démontrent clairement que la consommation régulière de lait cru ainsi qu’une exposition régulière à l’environnement de la ferme mettant en interaction un milieu microbien animal et végétal divers, jouent un effet protecteur chez l’enfant à naître et tout au long de sa croissance contre les maladies allergiques en général, avec quelques cibles en ligne de mire : l’asthme et les maladies chroniques des voies respiratoires particulièrement virulentes chez les jeunes enfants contemporains. Outre la gravité des symptômes plus ou moins bien traités avec succès, on estime que l’asthme touche 1 enfant sur 10 et coûte environ 3 milliards d’euros par an.

Le lait est un fluide complexe. Sa composition dépend de la génétique (par exemple, espèces et races), de l’alimentation du mammifère (herbe, foin, ou ensilage de maïs) et d’autres paramètres tels que le stade de lactation, la fréquence de traite, et bien sûr la saison. Intervient aussi la nature du traitement thermique dans la modification physiologique du lait, donc de sa composition. Dominique Angèle Vuitton explique que ce traitement thermique, associé à l’homogénéisation du lait modifie totalement la microbiologie du lait, en détruisant tous les microbes pathogènes présents naturellement ; c’est d’ailleurs le but recherché. Mais il détruit aussi de nombreux et divers microbes non pathogènes intéressants pour la flore microbienne intestinale. Il modifie aussi assez profondément la composition du lait en facteurs immunoprotecteurs, en protéines, en lipides. Enfin, il modifie même la nature biochimique de ces constituants du lait qui ne sont ainsi pas ‘reconnus’ de la même façon par l’intestin et le système immunitaire des enfants.

Une publication néerlandaise conclut que « le lait cru contient beaucoup de protéines et d’autres constituants qui pourraient aider à prévenir l’asthme chez les nourrissons et les jeunes enfants. Ces résultats sont très pertinents et pourraient conduire à la mise au point de produits laitiers moins transformés pour les bébés et les jeunes enfants, pouvant devenir une partie intégrante des stratégies de prévention pour réduire l’incidence de la maladie allergique ».

Voilà qui permettra peut-être d’en finir avec quelques idées reçues !

(Sources : La Vache qui pleure de Véronique Richez-Lerouge, Nouveau Monde Éditions 2016

INRA : « Qu’est-ce que le lait cru ? » et « La diversité microbienne au service des fromages au lait cru »)