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INFOS MARCHÉ >> LE FROMAGE ET LA SANTÉ >> Le taux de matière grasse dans le fromage



La plupart des français ont une perception erronée de la teneur en matière grasse du fromage. Même les professionnels de la santé s’y trompent, comme l’indique une étude menée par le CSA en 2008 sur 224 médecins spécialistes et généralistes : ceux-ci estimaient le taux de matière grasse des fromages à 48% en moyenne, soit plus du double du taux réel [1] ! Exemple, un camembert au lait cru AOP ne contient que 21% de MG sur le poids total ! Qui le sait ?

Cette déformation de la pensée est certainement due à l’étiquetage en vigueur pendant de nombreuses années, qui exigeait que soit mentionnée la teneur en matière grasse sur extrait sec (ce qui reste du fromage une fois toute l’eau enlevée).

Pour plus de lisibilité, l’étiquetage évolue : le taux de matière grasse est calculé désormais sur le poids total

Depuis 2007, la législation a évolué dans le sens d’une uniformisation de l’affichage des taux de matière grasse sur l’ensemble des produits alimentaires, et cela pour permettre au consommateur d’avoir une meilleure lisibilité.

Le taux de matière est désormais calculé sur le produit fini (sur poids total), c’est à dire tel qu’il sera consommé. Ainsi un camembert qui était étiqueté « 45% de MG », sera dorénavant étiqueté 21% de MG (car il y a 50 g d’eau pour 100 g dans le camembert). Le comté ou l’emmental, qui contiennent moins d’eau et qui affichaient 45% de MG en affichent 28%.

Ne bannissez plus systématiquement le fromage en cas de régime !

Selon les diététiciens, une alimentation équilibrée à 2000 K calories doit apporter quotidiennement de 80 à 90 g de lipides [2]. Or une portion de 30 g de fromage contient entre 0 (fromages à 0%) et 9 g (pour les fromages les plus gras) de matière grasse, ce qui n’est pas extraordinaire et laisse beaucoup de marge pour l’apport d’autres aliments.

Par ailleurs lorsque l’on surveille sa ligne, on a tendance à attacher beaucoup d’importance à la valeur calorique des aliments en oubliant leur valeur nutritive. N’oublions pas que le fromage contient des protéines, des glucides, des vitamines et des minéraux qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme !

Attention au lait homogénéisé !

Pour les laits de consommation, le problème se corse. l’homogénéisation qui consiste à pulvériser les molécules de gras en micelle microscopique, le gras ainsi modifié dans sa structure moléculaire, devient indigeste. En fait, il n’est plus digéré car le système ne reconnait des molécules si petites. Du coup, elles passent dans la lymphe puis dans le sang, ce qui favorise le cholestérol. Quelques études scientifiques trop peu nombreuses alertent sur le risque. Il faut donc choisir des laits fermiers non transformés car 99% des laits du marché sont homogénéisés ! Ce n’est marqué sur l’étiquette !

Source : "La vache qui pleure" de Véronique Richez-Lerouge, Nouveau Monde Éditions, 2016.

 

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