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avril 2007
 Jacques Lorillou - Olivet (45)
À Olivet, comme d’ailleurs dans toute la Sologne et la Beauce, il n’y avait que la fabrication familiale pour produire du fromage. Ce sont les femmes qui s’occupaient de ce travail. Quand leur production était trop importante pour la consommation de la famille, elles allaient vendre le surplus au marché. Jusqu’en 1840, personne n’eut l’idée de fabriquer commercialement cette production.
Même après 1840, les Olivétains subissaient la concurrence des
paysans des environs qui fabriquaient des fromages suivant la méthode d’Olivet. On appelait communément tous ces fromages « fromage d’Olivet ».
Au nord d’ Orléans, dans une petite ferme, il y avait un couple originaire de
Bretagne, fort pauvre, mais ayant quand même pu acheté une vache, puis deux. Fabriquant pas mal de fromages, elle alla vendre au marché. Elle se rendit vite compte que la demande de la clientèle était plus importante que l’offre. Elle décida donc avec son mari de créer une toute petite fromagerie. Mais comme ces pauvres gens n’avaient pas les moyens d’acheter un local, ils s’installèrent à Olivet en espérant s’associer avec d’autres Olivétains.
Mais tout le monde les repoussaient et se moquaient d’eux. Déçus mais têtus, les Frinaut réussirent quand même à installer une petite fromagerie dans la rue des Ecoles à Fleury. Le succès les attendait au bout de la route. En plus de leur méthode familiale, il y avait à cette époque des conseils de plusieurs savants et scientifiques qui permirent aux Frinaut d’améliorer leur fabrication et d’obtenir une médaille de bronze à l’exposition d’Amiens.
Ensuite, ils remportèrent pas mal de médailles à Paris en 1877, et la médaille d’or en 1899.
Appelé Bleu d’Olivet, ce fromage est classé dans les familles des croûtes fleuries. On l’appelle aussi Le Cendré d’ Olivet enveloppé à l’ancienne dans des feuilles de platane , l’Olivet au Foin, ou encore, le Frinaut, qui est un fromage de vache, sec ou moelleux. Frinaut au début de sa fabrication a eu une idée de génie : il avait
réduit le diamètre de fromages. Et comme le fromage était vendu à la pièce, avec la même quantité de lait, il pouvait en faire plus... !
À la mort d’Eugène Frinaut, la fromagerie fut dirigée par ses deux fils,
Marcel et Laurent, et l’ affaire tourna jusqu’ après la première guerre mondiale sous le nom de « Fromagerie des Aydes »
La situation a bien changé ! Maintenant, ces fromages de vache sont affinés par la Laiterie Saval de Chateauneuf et sont fabriqués par des laiteries basées hors du département sous le nom de Bleu d’Olivet.
Jack.lorillou@wanadoo.fr
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