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La Journée nationale du fromage

Edition 2005


Le fromage en question

LE FROMAGE EN QUESTION

« Les entretiens du fromage » à Lyon, en mai 2005 en partenariat avec Slow Food (Opération reportée à 2006)

Date : 3 mai 2005 Durée : une journée

Deux dîners-débat ouverts à la presse et aux professionnels furent organisés lors des éditions précédentes, à l’Institut Paul Bocuse et au restaurant gastronomique du Lafayette Gourmet. En 2003, Monsieur Hervé Gaymard, Ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires rurales de l’époque, avait inauguré le dîner parisien. Cette année l’Association à souhaité consacrer une journée de débats sur des thèmes d’actualité avec en clôture un dîner dégustation de grands crus de fromages. L’instauration de ce rendez-vous à Lyon est un premier pas vers l’organisation, à moyen terme, d’un Congrès International.

Thématiques :

-  L’évolution de la législation européenne et la place du fromage au lait cru dans la nouvelle Europe,
-  Regards sur l’Europe : que fait-on en Europe en matière d’inventaire. Exemples de l’Italie, de la Suisse, du Portugal...
-  Qu’entend t-on par fromage de terroir ? avec Laurence Bérard - CNRS - Culture usages et société
-  Normes d’hygiène et protection de l’origine : la prise en compte des savoirs et savoir-faire locaux, par Laurence Bérard - CNRS
-  La préservation de la biodiversité et de notre environnement grâce à celle des fromages... avec Philippe Marchenay du CNRS
-  Les bienfaits du fromage au lait cru, avec Dominique Vuitton du CHU de Besançon
-  Les fromages rares et en voie de disparition D’autres thèmes peuvent être abordés... : par exemple, la nutrition...

Le public attendu sera essentiellement composé de professionnels, d’universitaires, d’enseignants, de journalistes, d’institutionnels du type chambres d’agriculture, comités de promotion, syndicats AOC... Une possibilité d’audience libre serait ouverte au grand public qui le souhaite, sur inscription préalable.

Edition 2005


PAINS, BIÈRES ET FROMAGES

15 jours d’ateliers-dégustations dans les 18 magasins Lafayette Gourmet de France, en partenariat avec le Syndicat des Brasseurs de France.

En 2005, c’est la bière qui a été choisie pour accompagner le fromage. Mariage insolite et à découvrir pour les milliers de gastronomes qui franchissent le seuil de Lafayette Gourmet tous les jours... Lafayette Gourmet à renouvellé son partenariat avec l’Association Fromages de Terroirs en donnant cette année une couleur particulière à l’événement. Les festivités se sont déroulées du 30 mars au 19 avril 2005, avec de multiples ateliers-dégustations autour du fromage et de la bière. Un accent particulier à été donné le 9 avril 2005, le jour officiel de la Journée nationale du fromage. Les 22 régions fromagères étaient représentées, en présence d’affineurs et autres artisans... L’objectif était de faire découvrir au public des associations de goût inhabituelles selon l’inspiration de l’œnologue et du maître-fromager. Une manière conviviale et festive d’inviter le public à sortir des sentiers battus et à explorer de nouveaux territoires gustatifs. Au programme, roquefort, pain aux noix et bière brune, chèvre sur pain au cumin et bière blonde, Mont d’Or sur toast, confiture de figues et bière brune, mimolette, bière blonde et rhubarbe... De quoi ravir les papilles ! Dans le cadre de cette opération, Lafayette Gourmet à édité un guide baptisé « Les petites fantaisies - fromage » qui sera à la disposition du public... Le Dîner de presse à eu lieu le 11 janvier dernier sur le thème « Pain, bières et fromages »... Autour d’un menu imaginé et réalisé par David Van Laer, Yvan Zaplatilek (Chez Yvan à Paris) et Benoît Bernard (La laiterie à Lille), un dîner de presse a été organisé au Chêne Vert, restaurant gastronomique du Lafayette Gourmet. Les accords bières et plats furent commentés tout au long du dîner par Dominique Laporte, Meilleur Sommelier 2004 et Meilleur Ouvrier de France 2004.

Détail du programme et des plats servis...

Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de Terroirs, pour la quatrième édition de la Journée nationale du fromage. Olivier Picot, Président des Brasseurs de France.

Entrée n°1 : Grosses langoustines rôties à la graine de sésame, miroir de bière et mimolette du nord. (Chef. David Van Laer, restaurant « Le Chêne vert » Lafayette Gourmet à Paris)

Qu’entend-t-on par « fromage de terroir et, plus largement, par produits de terroir ? » par Laurence Bérard - CNRS

Entrée n°2 : Raviole au Dôme du Boulonnais,quelques coques, cerfeuil, copeaux de poularde. (Chef. Benoît Bernard, restaurant « La Laiterie » à Lille).

Normes d’hygiène et protection de l’origine : la prise en compte des savoirs et savoir-faire locaux, par Laurence Bérard - CNRS

Plat : Civet de veau au fromage de chèvre. Rabugo dans son jus de bière. (Chef.Yvan Zaplatilek, restaurant « Chez Yvan » à Paris).

La préservation de la biodiversité et de notre environnement grâce à celle des fromages, par Philippe Marchenay du CNRS. Philippe Marchenay et Laurence Bérard sont co-auteurs d’un livre intitulé : « Les produits de Terroirs, entre cultures et règlements », paru aux Éditions du CNRS en septembre 2004.

Fromages : sélection de trois fromages, par Bruno Dubois, Lafayette Gourmet. et dégustation de trois bières.

Exemples de la galette des Monts d’Or qui vient de s’éteindre cette année par Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de Terroirs. Exemples de 6 fromages sauvés, par Philippe Olivier - Fromager à Boulogne-sur-Mer

Dessert : griottes confites et mascarpone, sous granite de bière ambrée. (Chef. David Van Laer).

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LE FROMAGE FAIT RECETTE

« Les recettes des grands chefs » à découvrir dans leur restaurant.

Depuis 2001, de nombreux chefs sont partenaires de la Journée nationale du fromage, conscients que la diversité fromagère a contribué à construire le socle de notre patrimoine culinaire. Si le fromage est au cœur de la gastronomie française, le plateau de fromage tend à disparaître progressivement de nos tables car les consommateurs le délaissent : menus sans fromage, régime, manque d’appétit, mauvaise connaissance des produits ou manque de curiosité... Le plateau de fromage n’est plus à la mode au restaurant ! La Journée Nationale du Fromage 2005 à suggéré aux grands chefs partenaires de faire découvrir à leurs clients un plat au fromage de leur création ou un plateau de fromages à thème suivant la région. On dit souvent : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ». Ne l’oublions pas !

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UNE OPÉRATION PILOTE À LYON

« Les Fromagers vont dans les écoles ... ». Découverte des fromages au lait cru dans les écoles maternelles et primaires en partenariat avec la Ville de Lyon.

À l’initiative du Syndicat des Fromagers de Rhône-Alpes et de la SCAPA (Société Coopérative d’achats de produits alimentaires), une première opération avait été initiée en 2004 à Lyon et en Rhône-Alpes... Une douzaine de fromagers s’étaient rendus dans les écoles pour faire découvrir aux petits des fromages AOC au lait cru. Pour certains, ce fut une révélation... La Ville de Lyon, sensibilisée à ce type d’opération, a manifesté cette année le souhait d’être partenaire pour développer l’événement dans 17 écoles maternelle et primaires. En partenariat avec la SCAPA et le Syndicat des Fromagers Rhône-Alpes, les fromagers se sont rendus les 2 et 9 mai derniers dans les écoles maternelles et primaires pour une leçon de goût grandeur nature. Qu’est ce qu’un fromage ? Comment est-il fabriqué ?... Étaient à l’honneur, le camembert de Normandie, l’époisse, le comté, le reblochon, le saint-marcellin et le saint-félicien, la cancoillotte, les chèvres fermiers de Charente-Poitou et du Mâconnais, le brie de Meaux, la tomme de Savoie, le roquefort ...

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Partout en France

PARTOUT EN FRANCE

Dégustations et découverte chez les détaillants crémiers-fromagers de France en partenariat avec la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers.

Depuis 2003, la Fédération le Syndicat Nationale des Détaillants en Produits Laitiers (FNDPL) propose à son réseau de participer à cette opération pour sensibiliser le grand public au patrimoine fromager français. Chacun y va de son idée selon ses possibilités... Toujours est-il que, cette année, ils étaient près de 300 à avoir répondu présents dans toute la France. Assiettes de dégustations gratuites, animations en tous genres, buffets sous chapiteau, plateaux à gagner, cadeaux fromagers pour les enfants, assiettes à un euro ... Au gré de son imagination, chaque fromager organise à sa manière une célébration du fromage pour ses clients habituels, mais aussi pour ceux qui n’osent pas franchir le seuil d’un magasin de détail... L’objectif étant d’inciter le public à entrer, découvrir et déguster des produits rares et différents. Parmi les plus actifs, on mentionnera Philippe Olivier (Boulogne-sur-Mer) ou Jean Dallos (Bordeaux), Le Fil à Beurre (Lyon), L’art des Choix (Lyon), Denis Provent (Chambéry)... qui organisent une série d’opérations de leur cru. Un numéro gratuit spécial recettes de l’Amateur de Fromages était mis à disposition du public chez les fromagers et des affiches avaient été disposées quelques jours avant pour avertir le public.

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Editorial

ATTENTION, FROMAGES EN VOIE DE DISPARITION !

Bleu de Termignon, vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillés de Tignes des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, galette des Monts-d’Or, ... et une multitude d’autres fromages dont on a oublié le nom ont complètement disparus ou sont en passe de s’éteindre... En 30 ans, plus d’une cinquantaine de fromages ont ainsi été rayés de la carte ! Alors que la proportion des fromages industriels ne cesse de croître, celle des fromages au lait cru diminue pour ne représenter aujourd’hui qu’environ 7% de notre consommation. Si les Français sont les 2ème consommateurs de fromages au monde avec 25 kg par personne et par an, ce chiffre cache pourtant une réalité cruelle pour les fromages de terroirs. Les causes de ce désastre en marche : une uniformisation du goût galopante qui laisse de moins en moins de place à l’expression et à la diversité des goûts, des productions artisanales qui jettent l’éponge faute d’encouragements, des pressions sanitaires sporadiques qui laissent planer des dangers chimériques... et aussi, une confusion des genres savamment entretenue dans laquelle on y perd son latin.

Saviez-vous que seulement 13 % des fromages consommés sont des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, que malheureusement, près de la moitié d’entre eux, est fabriquée avec du lait pasteurisé ? Un véritable coup de canif dans le contrat dont tous les amateurs de fromages et gastronomes devraient s’émouvoir. Cantal, maroilles, munster, bleu d’Auvergne, morbier, bleu de Gex, fourmes d’Ambert et de Montbrison, chaource, langres ... fabriqués au lait pasteurisé, ont le droit à l’étiquette AOC ! Si l’étiquette est trompeuse, le goût, quant à lui, ne peut faire illusion... Nul besoin d’être un gastronome averti pour faire la différence. Un fromage au lait cru, fabriqué et affiné dans les règles de l’art, est incomparable en goût et en saveur. Comme un vin, il révèle le caractère et l’identité de son terroir ; il émerveille nos sens. D’ailleurs, les jeunes enfants ne s’y trompent pas : ils préfèrent spontanément les fromages typés au lait cru... !

Alors pourquoi s’en priver. On a même tout à y gagner ! Côté santé, l’apport nutritionnel d’un fromage au lait cru est sans commune mesure avec une pâte industrielle vidée de toute substance vivante. Côté porte-monnaie, il est fort à parier que tout compte fait, une création industrielle « marketée » à grand renfort de publicité soit plus chère. II suffit de regarder le prix au kilo ! Enfin, côté plaisir, vous serez comblés ! À toutes ces bonnes raisons vient s’ajouter celle du geste citoyen qui rend hommage au travail de ceux qui respectent le terroir et luttent, contre vents et marées, pour maintenir des savoir-faire millénaires et des secrets de fabrication qui se sont transmis de père en fils. Si tous les amateurs éclairés, les amoureux de bonne chère et les jeunes générations ne prennent pas en main notre mémoire collective, notre « exception fromagère » unique au monde, sera dans peu de temps de l’histoire ancienne !

Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de Terroirs

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